Evaluación de la formulación en el contenido de vitamina C y aceptabilidad del helado de camu camu (Myrciaria dubia) tipo sorbete bajo en calorías

Abstract

Para la obtención de helados de camu camu tipo sorbete bajo en calorías se realizaron cinco formulaciones: F1 = 90% de edulcorante (70% de sucralosa y 20% de esteviósido) con el 10% de sacarosa, F2 = 95% de edulcorante (25% de sucralosa y 70% de esteviósido con el 5% de sacarosa, F3 = 50% de sucralosa y el 50% de esteviósido, F4 = 75% de esteviósido y el 25% de sucralosa, F5 = 25% de esteviósido y 75% de sucralosa revelando a través de una prueba de preferencia ampliada a los tres mejores tratamientos correspondientes a la F2, F4 y F5 las cuales fueron evaluadas por un periodo de 60 días, tomandose muestras quincenalmente para el monitoreo de la estabilidad de la vitamina C, observándose una reducción de 38.08 a 22.94 mg/100 g. de muestra en el mejor tratamiento. En la evaluación sensorial final a través de la prueba no paramétrica de Friedman se registró como mejor tratamiento a ls formulación F4 obteniendo un calificativo de bueno en los atributos de color, sabor, apariencia y textura. El mejor tratamiento reportó una composición fisicoquímica de 44.6 Kcal con una reducción de 27.07 Kcal respecto al helado testigo (62.7 Kcal), sólidos solubles de 20.7 °Brix, pH 5.30, acidez 0.60% expresado en ácido láctico y vitamina C 22.94 mg/100 g.