Efecto del tratamiento hidrotérmico en el tiempo de maduración y contenido de carotenos y vitamina C del durazno (Prunus persica L.)

Abstract

Rodriguez Daza, Yhony y Carhuapoma Acevedo, Rosalia Carolyn. Efecto del tratamiento hidrotérmico en el tiempo de maduración y contenido de carotenos y vitamina C del durazno (Prunus persica L.). Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, HuánucoPerú 2024. El tratamiento hidrotérmico es una tecnología para retardar la maduración de las frutas e incrementar la vida útil de los productos, principalmente reduciendo el ablandamiento y pardeamiento enzimático. La investigación fue evaluar el efecto del tratamiento hidrotérmico en el tiempo de maduración, contenido de carotenos y vitamina C del durazno (Prunus persica L.) variedad huayco rojo (VHR) y blanquillo (VB) en estado verde sazón sometiendo en agua a 30 °C, 40 °C, 50 °C por 5, 10 y 15 minutos, evaluado en tres fechas en un periodo de 15 días. Al finalizar la evaluación (VHR) y (VB) presentaron menor pérdida de peso al T1 = 30 °C, 5 minutos con 48.20 ± 0,01 % y 48.47 ± 0,03 %. En carotenos (VHR) presentó mayor concentración al T7 = 50 °C, 5 minutos hasta 2,9540 ± 0,018 ug/mg. El tratamiento hidrotérmico no influyó en la textura y color del durazno (VHR) y (VB). En cuanto a (VHR) los °Brix e índice de madurez se preservaron al T2 = 30 °C, 10 minutos hasta 9,50 ± 0,20 y 9,73 ± 0,31 respectivamente; y en (VB) los °Brix, acidez e índice de madurez se preservo al T3 = 30 °C, 15 minutos, hasta 9,80 ± 0,00; 0,63 ± 0,09 y 17,86 ± 2,23 respectivamente y el T8 = 50 °C, 10 minutos preservó el pH hasta 4,20 ± 0,10. En el análisis sensorial, el tratamiento T4 presentó mejor textura y el tratamiento T9 presentó mejor olor, color y sabor para (VHR) y (VB). En conclusión, a menor temperatura del tratamiento hidrotérmico, el durazno preserva su peso, °Brix, índice de madurez y acidez; por otra parte, a una mayor temperatura tiene mayor concentración de carotenos.