Determinación de parámetros técnicos para elaborar Genipa americana L. (huito) en almíbar

Abstract

El presente trabajo tuvo por objetivo elaborar una conserva de huito en almíbar para lo cual se determinó los parámetros tecnológicos de tiempo y temperatura de escaldado y tratamiento térmico, la composición fisicoquímica, microbiológica, evaluación sensorial y la calidad del producto terminado. El Huito (Genipa americana L.) es un árbol de copa cónica, con follaje concentrado en el ápice de las ramillas. La fruta es un una baya globosa u ovoide de 10 a 12 cm. de largo y 7 a 9 cm de diámetro, con un peso que oscila entre 200 a 400 gr. olor característico muy fuerte, sabor acidulado, tanto el pericarpio como la pulpa son suculentos y comestibles. Para la obtención de la conserva Huíto almíbar se trabajó con tres factores de estudio: Concentración Sólidos solubles en el jarabe (23 y 30 °Brix.), Temperatura por tiempo de escaldado 90° x 3 minutos y 90° x 5 minutos, Tiempo de esterilizado del producto 15 y 20 minutos La composición fisicoquímica de la materia prima Huito (Genipa americana L.) es la siguiente: Humedad 77.08%, Cenizas 0.5%, Grasa 0.2<>/o, Proteínas 1.3%, Carbohidratos 20.73%, Fibra 1.5%, Solidos Totales 22.92%, 0 Brix 14.3%, pH 3.5%. La mejor formulación estimada a partir de los datos sensoriales de la conserva Huito en almíbar demuestra que el . tratamiento T8 con los sigUientes parámetros: liquido de gobierno 30° Brix, escaldado 90°C por Smin y tratamiento térmico de esterilizado 20min. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos con la mejor formulación procesada muestra que es apta para el consumo humano.

The present work had for objective to elaborate a huito preserve in syrup for that which was determined the technological parameters of time and temperature of having scalded and thermal treatment, the physiochemical composition, microbiologica, sensorial evaluation and the quality of the finished product. The Huito (Genipa americana L.) it is a tree of conical glass, with concentrated foliage in the apex of the ramillas. The fruit is an a spherical or ovoid berry from 1 O to 12 cm. long and 7 to · 9 diameter cm, with a weight that oscillates among 200 to 400 gr. very strong characteristic scent, flavor acidulado, as much the pericarp as the pulp are succulent and groceries. For the obtaining of the preserve Huito syrup one worked with three study factors: Concentration soluble Solids in the syrup (23 and 30 oBrix), Temperature for time of having scalded 90° x 3 minutes and 90° x 5 minutes, Time of having sterilized of the product 15 and 20 minutes The physiochemical composition of the matter prevails Huito (Genipa americana L.) it is the following one: Humidity 77.08%, Ashy 0.5%, Fat 0.2%, Proteins 1.3%, Carbohydrates 20.73%, Fiber l. 5o/o, Accustomed to Total 22.92%, 0 Brix 14.3%, pH 3.5%. The best dear formulation starting from the sensorial data of the preserve Huito in syrup demonstrates that the treatment T8 with the following parameters: 1 liquidate of government 30° Brix, scalded 90°C for Smin and thermal treatment of having sterilized 20min. The results of the physiochemical analyses and microbiologist with the best formulation processed sample that it is capable for the human consumption.