Elaboración de embutido tipo salame a partir de carne de la especie Pecari tajacu (sajino) criados en cautiverio para consumo humano

Abstract

En el presente estudio se trabajo con carne de la especie Pecaritajacu para la obtención de embutido tipo salame, el cual fue adquirido procedente de la crianza rural y/o familiar, ya que por Ley N° 27308 Ley Forestal y de Fauna Silvestre, está prohibido la caza de animales silvestres para fines comerciales. Los análisis físico-químicos realizados a la carne de sajino nos da como resultados los siguientes. Contenidos: Proteú1a x (6.25 factor): 22.33%, Grasa: 1.02%, Carbohidratos: 0.02%, Ceniza: 0.73% y Fibra total: 0.00%; determinando que la carne de sajino supera en calidad nutritiva a las demás carnes que son consumidas en la Amazonía Peruana. La determinación de parámetros para el procesamiento de "Embutido tipo Salame a partir de carne de sajino", se determinó en función a 3 tratamientos diferente de ahumado, con tres tipos de formulaciones; la primera solo con carne de sajino, la segunda con carne de sajino y tocino de cerdo al 33% y la tercera formulación con carne de sajino y tocino de cerdo al 4 7.18%,los mismos que fueron sometidos a evaluación sensorial, siendo los atributos el color, sabor y textura, y un posterior análisis estadístico utilizando el ANOVA Es así como se determinó el Tratamiento A (T: 130°C; t: 90 min.) como el mejor tratamiento. Para determinar la mejor formulación se utilizó el método estadístico ANOVA, previa evaluación sensorial; en el cual se determinó que la mejor formulación y la que presentaba una mejor condición como producto final era la Formulación 2: el salame elaborado son carne de sajino y tocino de cerdo al 33%.Una vez obtenido el producto final se procedió a realizar la respectiva evaluación Físico - Química y microbiológica. El ahumado se realizó en un ahumadero artesanal y el mejor tratamiento de ahumado para para el embutido tipo salame, se consiguió a I 30° x 90 min, de esa manera se obtuvo el producto final, al cual se le realizo los respectivos Análisis microbiológicos los cuales se encontraban dentro de los límites establecidos por DIGESA, Análisis Físico- Químico: Humedad 20.20%, Ceniza 4.85%, Grasa 35.87%,, Proteína x (6.25 factor) 38.35%, Carbohidratos 0.75%, Fibra total 3.73% y Análisis Sensorial a través un estudio de Consumidores mediante la Prueba de Aceptación o Rechazo del Producto Final, obteniendo como resultado una Aceptación con una seguridad del 95%. La vida útil del producto es de aproximadamente 30 días manteniéndose a temperatura ambiente, y 60 días aproximadamente mantenidos a temperaturas entre menos dos grados centígrados (-2°C) y cinco grados centígrados (5°C), este resultado se obtiene gracias a los insumes utilizados, entre ellos la sal que actúa como un absorvedor de la humedad y la sal nitro que actúa como conservante.