Cinética de secado y pruebas de panificación utilizando Dioscórea trífida L. (sachapapa morada).

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo estudiar el proceso de secado utilizando como materia prima Dioscórea trífida, Sachapapa morada, en forma de hojuelas; y la obtención de harina sucedánea a partir de la misma para pruebas en panificación, utilizando el secador de bandejas de aire forzado, luego se tomó los datos experimentales para evaluar el comportamiento de la materia prima en función al tiempo y temperatura, siguiendo una metodología en la técnica del secado. Se caracterizó realizando análisis físicos químicos a la materia prima, utilizando los métodos de la A.O.A.C, del año 2014, los resultados fueron: humedad: 68,10 g; calorías: 126,31 Kcal; proteínas totales: 2,43 g; grasas totales: 0,11 g; carbohidratos totales 28,90 g; cenizas totales: 0,78 g; materia seca: 31,90 g; acidez titulable (H2SO4); 0,08 %, pH(25oC): 5,40; seguidamente se realizó el proceso de obtención de harina a partir de la materia prima, siendo: materia prima, recepción/pesaje, selección/clasificación, lavado, cortado, oreado, molienda/tamizado, empacado y almacenado. En las pruebas de secado se realizó dos tratamientos con temperaturas, a 60 y 65oC, encontrándose la temperatura ideal de secado de 60oC, la cual nos dio datos para una comparación entre estas dos temperaturas de trabajo. Seguidamente se obtuvo la harina sucedánea reportando los siguientes datos: humedad: 11,90 g; grasas totales: 0,89 g; proteínas totales: 2,99 g; carbohidratos totales: 82,87 g, cenizas totales: 1,35 g; acidez titulable (H2SO4): 0,11%, energía total: 351,39 Kcal; pH (25oC): 5,70; y materia seca: 88,10 g. Luego se realizó las pruebas de panificación, teniendo tres formulaciones, basadas en el contenido de las harinas (harina de trigo y la harina de Sachapapa morada), luego de realizar las pruebas organolépticas se determinó que la formulación F3 es la ideal, (siendo la formulación como sigue: harina de trigo: 950 g, harina de sachapapa morada: 50 g, manteca vegetal 80 g, levadura seca: 10 g, sal: 20 g, azúcar blanca: 80 g, agua tratada fría: 500 ml), reportando los siguientes análisis físicos químicos: Energía Total: 335.30 Kcal, humedad: 19,05 g; grasas totales: 5,70 g; proteínas totales: 6,89 g; cenizas totales: 1,25 g; materia seca: 80,95 g, pH(25oC): 5,28; acidez titulable (H2SO4): 0,11%. Seguidamente se realizaron las determinaciones, microbiológicas, reportando valores: mohos: 4,5 x 10 Ufc/g, levaduras: 4,0 x 10 Ufc/g, que están dentro del parámetro establecidos por MINSA-DIGESA. En cuanto a los análisis sensoriales confirman que la fórmula ideal es la F3, por que las pruebas estadísticas (se utilizó SPSS-23, Prueba de varianza), concluyendo que no hay una diferencia significativa entre cada formulación.