Diseño del sistema HACCP en productos vegetales (frutas-hortalizas).

Abstract

El presente trabajo describe el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el proceso de envasado y comercialización de productos vegetales (U villa" pourouma cecropiifolia" y Sacha culantro "Eryngium foetidum L."), con el fin de asegurar la inocuidad de los productos en todas las etapas del proceso, cuidando así la salud de los consumidores finales. Además se describe los prerrequisitos que son el sustento para realizar un diseño de una implementación de Sistema HACCP en una Planta de Frutas y Hortalizas basado en la legislación Peruana y el Codex Alimentarius. El sistema HACCP se basa en 12 etapas y 07 principios los cuales se describen en el presente trabajo. También se explica cómo se desarrolló el diseño HACCP para el proceso de vegetales, detallando el análisis de riesgo realizado, los puntos críticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo y control, las acciones correctivas que se implantarán en caso de salirse un punto crítico fuera de control, así como también los procedimientos de verificación y el sistema de registro. Finalmente se detalla cómo mantener y verificar el plan HACCP una vez que este ha sido implantado.