Efecto de la temperatura de secado y concentración de encapsulante en el rendimiento y concentración de vitamina C del jugo de Myrciaria dubia (camu-camu) atomizado

Abstract

La investigación consistió en determinar los parámetros óptimos para el secado por atomización del jugo de camu-camu Myrciaria dubia (H.B.K. Me Vaugh, 1958), aplicando el Método de Superficie de Respuesta. Las variables estudiadas fueron la concentración de maltodextrina (%) y temperatura de entrada de aire (0 C}, sobre las cuales se aplicó un Diseño Factorial, donde se definió 07 puntos experimentales ( 4 puntos factoriales y 3 repeticiones en el punto central), evaluándose el rendimiento del secado(%), contenido de vitamina C (%) y actividad de agua. A partir de los valores obtenidos, se estimaron y validaron estadísticamente los correspondientes modelos polinomiales. El efecto de las variables en estudio sobre las características estudiadas fue analizado mediante gráficos de superficie de respuesta y curvas de contorno. Para la determinación de los parámetros óptimos del secado por atomización del jugo de camu-camu, se utilizó el método de Superposición de Curvas de Contorno, teniendo en cuenta un rendimiento de secado mayor o igual al 63%, contenido de vitamina C mayor o igual a 7.2% y actividad de agua menor o igual a 0.258 Los parámetros óptimos para secar el jugo de camu-camu por atomización corresponden a un 15% de maltodextrina y 153°C de temperatura de entrada de aire. Bajo estas condiciones se obtuvo un rendimiento de secado de 65.121%, 7.397% de contenido de vitamina C (70.99% de Retención de Vitamina C) y 0.252 de actividad de agua. Las características físico-químicas del camu-camu en polvo estableció una humedad de 2.08%, 1.64% de proteína, 0.06% de grasa, 0.61% de fibra, 1.00% de cenizas, 94.61% de carbohidratos, 15.02% de acidez (ácido cítrico), 32.47 de azúcares reductores y 7397.46 mg/100g de vitamina C. El camu-camu en polvo tuvo un mayor L* (42.35) y menores valores de a* (6.02) y b* (2.32) en comparación a la materia prima inicial (jugo filtrado) y actividad de agua de 0.256. Los reportes microbiológicos del camu-camu en polvo se encuentran dentro del rango óptimo exigido por las Normas ICMSF para frutas deshidratadas, numeración de aerobios mesófilos viables <10 UFC/g (<1ft UFC!g), Numeración de Mohos <10 UFC/g (<1cf UFC!g) y Numeración de Levaduras <10 UFC/g (<1cf UFC!g), que reflejan haber trabajado con materia prima de calidad, aplicando buenas prácticas de manufactura (BPM) y un proceso eficiente de secado por atomización (humedad residual baja), obteniendo finalmente un producto de buena calidad microbiológica.