Parámetros tecnológicos para la obtención de pulpa seca a partir de Averrhoa Carambola L. (carambola) por el método de atomización

Abstract

Como objetivo principal se tuvo el determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de pulpa seca a partir de carambola Averrhoa carambola L (carambola) por el método de atomización de la variedad ácida y dulce. Para el proceso de atomización se utilizó el análisis estadístico (ANOVA) se aplicó un diseño factorial 23, representado por la ecuación: 0 1 1 2 2 3 3 4 1 2 5 1 3 6 2 3 7 2 3 Y X X X X X X X X X X X Que tendrá tres factores: X1 = Temperatura (°C), X2 = Maltodextrina (%), X3 = Velocidad de giro. El factor X1 tiene 2 niveles (-1 = 195 °C, +1 = 200 °C), el factor X2 tiene 2 niveles (-1 = 4 %, +1 = 8 %), El factor X3 tiene 2 niveles (-1 = 10000 rpm, +1 = 15000) Revoluciones por minuto, con un rango de aceptación de R2 (> 85 %) y el valor P (P< 0.05) ó (Fcal>Ftabla). Para las muestras de polvo de carambola ácida y dulce se les realizó un análisis físico -químico para determinar el mejor tratamiento teniendo como indicador las concentraciones finales de vitamina C y provitamina A, los mejores resultados se obtuvieron a temperatura de 195 °C, velocidad de giro del aspersor 10,000 rpm y encapsulante maltodextrina 4 % en relación p/v; carambola dulce: humedad 3.5%, ceniza 3.7%, grasa 0.4%, proteína 2.55%, carbohidratos 89.85%, pro vitamina A 48.1 mg/100 g de muestra y vitamina C de 120 mg/100 g de muestra y carambola ácida: Humedad 4.00%, ceniza 3.69%, grasa 1.17%, proteína 2.58%, carbohidratos 88.56%, pro vitamina A 86.2 mg/100 g de muestra y vitamina C de 534.03 mg/100 g de muestra.

The main objective was to determine the technological parameters for obtaining dry pulp from Averrhoa carambola L star fruit (star fruit) by the atomization method of the acid and sweet variety. Statistical analysis (ANOVA) was used for the atomization process, a factorial design 23 was applied, represented by the equation: 0 1 1 2 2 3 3 4 1 2 5 1 3 6 2 3 7 2 3 Y X X X X X X X X X X X It will have three factors: X1 = Temperature (° C), X2 = Maltodextrin (%), X3 = Turning speed. Factor X1 has 2 levels (-1 = 195 ° C, +1 = 200 ° C), factor X2 has 2 levels (-1 = 4%, +1 = 8%), Factor X3 has 2 levels (- 1 = 10000 rpm, +1 = 15000) Revolutions per minute, with an acceptance range of R2 (> 85%) and the P value (P <0.05) or (Fcal> Ftable). For the acid and sweet carambola powder samples, a physical-chemical analysis was performed to determine the best treatment with the final concentrations of vitamin C and provitamin A as an indicator, the best results were obtained at a temperature of 195 ° C, speed of rotation of the sprinkler 10,000 rpm and encapsulant maltodextrin 4% in relation w / v; sweet star fruit: humidity 3.5%, ash 3.7%, fat 0.4%, protein 2.55%, carbohydrates 89.85%, pro vitamin A 48.1 mg / 100 g of sample and vitamin C of 120 mg / 100 g of sample and acid star fruit: Humidity 4.00 %, ash 3.69%, fat 1.17%, protein 2.58%, carbohydrates 88.56%, pro vitamin A 86.2 mg / 100 g of sample and vitamin C of 534.03 mg / 100 g of sample.