Relación entre la condición higiénica sanitaria y la calidad microbiológica en jugos de frutas surtidos de dos mercados de la ciudad de Iquitos, 2015.

Abstract

El “jugo de frutas surtido” es una bebida consumida por la mayoría de pobladores de la ciudad de Iquitos por su sabor natural, y porque las frutas utilizadas en su preparación poseen propiedades nutricionales importantes. Además, es una bebida de bajo costo y al alcance de cualquier grupo social. Este tipo de alimento al no ser tratado térmicamente, las condiciones de preparación y conservación inadecuadas, y por su fácil alteración debido a sus componentes altamente perecibles, constituye una fuente de riesgo para la salud de la población consumidora, por lo que conocer su calidad es importante. El objetivo del estudio fue evaluar la relación entre las condiciones higiénicas sanitarias y la calidad microbiológica de los jugos de frutas surtidos que se comercializa en dos mercados de la ciudad de Iquitos (Belén y Central) en el 2015. La investigación fue descriptiva, transversal y asociativa. Se tomaron muestras en 16 puestos de venta del mercado Central y 23 puestos de venta en el mercado Belén (calle 9 de diciembre). Las condiciones higiénicas sanitarias de los puestos de venta de jugos de frutas surtidos se determinó mediante el formato N° 06 Vigilancia sanitaria en mercados de Abasto de Jugos y Frutas del Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercado de Abastos; y la calidad microbiológica (bacterias Aerobias mesófilas, Coliformes, E. coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.) de acuerdo al punto XV.1 de alimentos preparados sin tratamiento térmico de los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, mediante técnica del Petrifilm. Los resultados de las condiciones higiénicas sanitarias de 39 puestos de ventas analizadas, el 28% fueron calificados como no aceptables y el 72% fueron calificados como regular. En la calidad microbiológica de los jugos de frutas surtidos se encontró que el 100% de las muestras analizadas presentó crecimiento de bacterias Aerobias mesófilas, el 94.9% de Coliformes, el 2.6% de Escherichia coli, y el 2.6% demostró crecimiento de Staphylococcus aureus y ninguna muestra tuvo crecimiento de Salmonella sp. Considerándose al jugo de fruta surtido expendidas en los mercados de Belén y Central no aptas para el consumo humano por sobrepasar los límites permitidos para el consumo humano. Se estableció que existe diferencia estadísticamente significativa con un alfa 0.05 entre las condiciones higiénicas sanitaria de los puestos de venta de jugo de frutas surtidos y la calidad microbiológica de los mismos. Por lo que se recomienda a los municipios locales realizar la vigilancia higiénica sanitaria para garantizar la calidad de los productos que se expenden de forma ambulatoria, ya que actualmente no cumplen con esta normativa.

The mixed juice drink is consumed by most people for their natural flavor, since most of the raw material (fruit) has important nutritional properties. It is also a drink inexpensive and accessible to any social group. This type of food because it is not pasteurized is a source of risk to the health of the consumer population, so knowing its quality is important. The aim of the study was to evaluate the relationship between healths and hygienic conditions microbiological quality of mixed juice that is sold in two markets of the city of Iquitos, 2015. In the present study, the research design was a descriptive, cross-sectional association. Taking as shown in the 16 stalls in the Central Market and 23 stalls in the market Bethlehem (lane 9 December) both places assorted fruit juices marketed. Sanitary hygienic conditions of the stalls selling assorted fruit juices was determined by a survey in the form No. 06 (health surveillance provision markets) and icrobiological quality (mesophilic aerobic bacteria, coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus and Salmonella sp.) through technical Petrifilm (AOAC Official Method 2011). According to the results from the survey for hygienic sanitary conditions it found that 39 stalls analyzed 28% were rated as acceptable and 72% were rated as fair. For the microbiological quality of juices assorted fruit was found that 100% of the samples analyzed growth of aerobic mesophilic bacteria, 94.9% showed growth of coliforms, 97.4% no growth of Escherichia coli, 97.4% had no growth of Staphylococcus aureus and 100% no growth of Salmonella sp. It was established that there is a difference statistically significant at alpha = 0.05 between health hygienic conditions of the stalls selling assorted fruit juice and the microbiological quality of the same. So it is recommended to local municipalities with a plan of health urveillance and not currently regularly meets adequate review in these establishments, so it is recommended as sanitary surveillance to ensure the quality of products that are sold in a outpatient.