Valor agregado de Arapaima gigas (Paiche): obtención de conserva tipo sólido en salmuera y aceite vegetal.

Abstract

Se ha desarrollado el trabajo de investigación “Obtención de Conserva Tipo Solido en Salmuera y Aceite Vegetal a partir de Arapaima gigas (PAICHE)” Se ha aplicado el Diseño Factorial completamente aleatorio 23 con tres factores de estudio (factor A = Tipo de Producto, factor B = Tipo de solución de líquido de gobierno, factor C = Temperatura de esterilización). El factor A = tiene 2 niveles (A = cocido, B = Crudo), El factor B = tiene 2 niveles (A = Aceite, B = Salmuera) y el factor C = tiene 2 niveles (A = 115°C, B = 118°C) Se ha Determinado la calidad de la materia prima Arapaima gigas (PAICHE): Grado de Frescura según la tabla de Baremos (Council regulation (EEC) N° 103/76 OJ N° L20 ( 28 de enero de 1976) (EEC , 1976)), prueba de pH según la Norma Técnica Peruana (NTP) 201.040, Prueba de Ebber según la Norma Técnica Peruana (NTP) 201.017, Análisis Proximal del Paiche fresco, Índice de Refracción el Refractómetro ABBE, Controles Durante el Proceso, Concentración de Hipocloritos del desinfectado de las latas, Control de los pesos del solido de Paiche , Temperatura de la salmuera y del aceite vegetal Control del llenado del líquido de gobierno, Temperatura del Exhausting, Control del Sellado Externo, Temperatura y Tiempo del Autoclave, Temperatura en el enfriado de las latas, controles en el producto terminado: Análisis proximal (Determinación humedad según AOAC 950.46, Determinación de Ceniza según AOAC 1990, Determinación de grasa según AOAC 960.39, Determinación de proteínas: (Método Kjeldahl del ITNTEC-N.T.N.201.021), Determinación de las medidas de cierre según la Norma Técnica Peruana (NTP) 207.001, Determinación del Vacío según la Norma Técnica Peruana (NTP) 204.007:1974, Determinación del Espacio Libre según la Norma Técnica Peruana (NTP) 204.007:1974, Peso Bruto según la Norma Técnica Peruana (NTP) 204.007:1974, Peso sin líquido de gobierno según la Norma Técnica Peruana (NTP) 204.007:1974 , Tara según la Norma Técnica Peruana (NTP) 204.007:1974 , Peso Neto según la Norma Técnica Peruana (NTP) 204.007:1974, Peso escurrido según la Norma Técnica Peruana (NTP) 204.007:1974, Peso del líquido de gobierno, En la Evaluación Sensorial se aplicó el Método de la prueba de escala según la NORMA-UNE: 87-020-93/EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121-1987 ,que indica cual es el mejor tratamiento, Y en el Control

Microbiológico se realizó la Prueba de Esterilidad Comercial Según la Norma Técnica de Salud NTS N° 071 – MINSA – DIGESA Vol. 01 donde el resultado fue (-),Y según la Norma Técnica Peruana NTP. 204.009,

Los resultados de la evaluación de la materia prima en la reacción de Eber fue (-)

El Índice de Refracción fue 1.3356 donde indica que esta en los rangos de excelente (1.3347 – 1.3366). Los resultados de la Evaluación Microbiológica después de la incubación a 35°C y 55°C no se encontró anomalías en la conserva, después del Análisis Microbiológico del contenido de la lata en Anaerobios y aerobiosis ninguna lata salió positivo. Los resultados del Análisis Proximal en el producto terminado de Conserva Tipo

Solido de Paiche en salmuera procesado en pre-cocido fue (Humedad 75.84%, Ceniza

1.98%, Grasa 2.72%, Proteina 19.4,

El Análisis Sensorial del producto, aplicando la Prueba de Escala y desarrollando el análisis estadístico ANOVA, se deduce que el mejor tratamiento es el T1 ( T°= de esterilización 115 °C; Liquido de Gobierno = salmuera ,Tipo de Proceso = Precocido tiempo de precocido de 30 min., en sus atributos de textura y apreciación general del productos porque es el mejor valorado según los jueces que hicieron la evaluación semi entrenados. La conserva, Tiene un F0 de 31.2 min a 118°C de la temperatura de esterilización y de 115°C el F0 es de 18.2 min.