Obtención de un producto congelado a partir del Colossoma macropomun (gamitana) empacado al vacío

Abstract

The research work was developed in order to obtain frozen fish from the species Colossoma macropomun. The raw material was obtained from the Fish Research Center of the Faculty of Biological Sciences located on the Iquitos-Nauta-Quistococha - San Juan Bautista highway. The balanced factorial design of two study factors has been applied for the species of Colossoma Macropomun (Gamitana): Factor A (type of cut) and Factor B (type of packaging). Factor A with three levels of study (whole without head, pieces or medallions and whole with head). Factor B with three levels of study (4 micron High Density Polyethylene, Bilaminar Packaging, Trilaminar Packaging). Different control methods have been carried out, which were Controls on the raw material, (Degree of freshness, pH test, Eber test, Refractive Index). Controls during the process (pH Test, Eber Test and Individual Hygiene Controls and Good Manufacturing Practices) and Controls of the Finished Product (Physicochemical Analysis, Microbiological Analysis, Sensory Analysis and Statistical Analysis of the data). In the results of the evaluation of the raw material in the Eber Reaction, they were negative and the lower values of the Refractive Index, which means that they belong to fresh fish. In the results of the Microbiological Evaluation, they gave values that do not exceed the levels allowed by MINSA, so we can say that it is a good quality product for human consumption. It was determined that the shelf life of the frozen Gamitana in its three study levels at -18 °C is 08 months.

Se desarrolló el trabajo de investigación con el fin de obtener pescado congelado a partir de la especie Colossoma macropomun. La materia prima se obtuvo del Centro de Investigación Piscícola de la Facultad de Ciencias Biológicas ubicadas en la Carretera Iquitos – Nauta – Quistococha – San Juan Bautista. Se ha aplicado el diseño factorial equilibrado de dos factores de estudio para la especie de Colossoma Macropomun (Gamitana): Factor A (tipo de corte) y Factor B (tipo de empaque). El factor A con tres niveles de estudio (entero sin cabeza, trozos o medallones y entero con cabeza). El factor B con tres niveles de estudio (Polietileno de Alta Densidad de 4 micras, Empaque Bilaminar, Empaque Trilaminar). Se han realizado diferentes métodos de controles los cuales fueron: Controles en la materia prima, (Grado de frescura, Prueba de pH, Prueba de Eber, Índice de Refracción). Controles durante el proceso (Prueba de pH, Prueba de Eber y Controles Individuales de la Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura) y Controles del Producto Terminado (Análisis Fisicoquímico, Análisis Microbiológico, Análisis Sensorial y Análisis estadísticos de los datos). En los resultados de la evaluación de la materia prima en la Reacción de Eber dieron como negativo y los valores menores del Índice de Refracción que significa que pertenecen a pescados frescos. En los resultados de la Evaluación Microbiológicas dieron valores que no pasan los niveles permitidos según MINSA por lo que podemos decir que es un producto de buena calidad para el consumo humano. Se determinó que el periodo de vida útil de la Gamitana congelada en sus tres niveles de estudio a -18 °C es de 08 meses.