Propuesta técnica para el secado de ají dulce en un secador de lecho fluidizado

Abstract

Una de las variables de proceso más importantes, en el secado, es la temperatura; influyendo no solo en el tiempo de secado sino que también en las reacciones de degradación de los componentes del alimento. En este trabajo monográfico se analizaron las condiciones de secado para el ají dulce. Un mismo lote de ajíes, cortados simétricamente, se secaron por aire caliente a tres temperaturas (60°C). Los resultados obtenidos indicaron que las temperaturas de secado de 60°C permitieron obtener polvo mientras que a 50 oc no se logró por ser una temperatura muy baja de secado para este producto. Las muestras de ají tuvieron una pérdida de humedad de 90 y 91% a 60°C, respectivamente, ambos tratamientos presentaron valores bajos de actividad de agua de 0,3599 a 60 oc y de 0,3484 a 70 oc. Se compararon las variables físico-químicas (aw, pH, color, granulometría) para los tratamientos en estudio, donde se observó diferencia significativa entre ellos (p ~ 0,05) obteniéndose valores más bajos a 70 oc. En relación al color, ambos polvos presentaron variación en comparación con el ají fresco, dando como resultado productos de colores rojo oscuro y opacos. En cuanto a la granulometría, los polvos no presentaron uniformidad entre sus partículas, debido a que se obtuvieron partículas de diferentes diámetros. Se aplicaron pruebas sensoriales para los atributos de color, olor y sabor a los polvos de los dos tratamientos, donde los panelistas detectaron diferencias entre ellos, resultando mejor el polvo obtenido a 60 oc. El producto final, a proponer como resultado del secado utilizando el secador de lechos fluidizados es Producto Rehidratado en trozos a partir del ají dulce.