Secado de Xanthosoma sagittifolium (papa huitina) utilizando el método de lecho fluidizado y su posterior uso como harina sucedanea

Abstract

El objetivo de la investigación fue la determinación de los parámetros de secado de la Xanthosoma sagittifolium (papa huitina) de la variedad blanca, utilizando el método de lecho fluidizado para su posterior uso como harina sucedánea, como una manera de darle un valor agregado a este tubérculo en beneficio de los pequeños productores. Para el proceso de secado de la Xanthosoma sagittifolium (papa huitina) se realizó conjugaciones entre las variables de operación como son: temperatura (50 °C – 70 °C), espesor de la muestra (1 mm – 2 mm) y RPM 22 Y RPM25 (velocidad de aire:5 m / s – 6 m / s), se realizó el procesamiento de los datos experimentales obtenidos generando las curvas características del secado y los modelos que las describen. todos los tratamientos fueron analizados de acuerdo recomendado por la A.O.A.C. (2014) mostrando que los mejores tratamientos fueron el T3: espesor (1mm), Temperatura (70 °C), RPM 22 (5 m / s), humedad: 7.83 ± 0.03 %, ceniza: 2.70 ± 0.02 %, grasa: 0.74 ± 0.04 %, proteína: 7.45 ± 0.06 %, carbohidratos: 81.29 ± 0.06 %, calorías: 361.58 ± .32 kcal; T5: espesor (1mm), temperatura (50 °C), RPM 22 (6 m/s), humedad: 8.85 ± 0.03 %, ceniza: 2.35 ± 0.02 %, grasa: 0.86 ± 0.06, proteína: 6.37 ± 0.34 %, carbohidratos: 81.57 ± 0.29 % y calorías: 359.48 ± 0.34. El análisis estadístico con el modelo factorial 23 resaltó la importancia a la temperatura y velocidad de aire durante el proceso de secado, pero concluyo que el contenido de humedad, proteínas, carbohidratos y los demás valores fisicoquímicos encontrados después del proceso de secado dependen únicamente de los factores de temperatura y espesor del material. El análisis microbiológico de la harina indica estar dentro de los límites permisibles y estar apto para el consumo humano según la norma.

The objective of the research was the determination of the drying parameters of the Xanthosoma sagittifolium (huitina potato) of the white variety, using the fluidized bed method for is later use as substitute flour, as a way to give added value to this tuber for the benefit of small producers. For the drying process of Xanthosoma sagittifolium (huitina potato), conjugations were made between the operating variables such as: temperature (50 °C – 70 °C), thickness of the sample (1 mm – 2 mm) and RPM22 y RPM25 (air speed: 5 m / s – 6 m / s), the processing of the experimental data obtained was performed, generating the characteristic curves of drying and the models that describe them. All treatments were analized according to the recommendation of the A.O.A.C (2014) showing that the best treatments were T3: thickness (1mm) Temperature (70 °C), RPM22(5 m / s), humidity: 7.83 ± 0.03 %, ash: 2.70 ± 0.02 %, fat: 0.74 ± 0.04, protein: 7.45 ± 0.06 , carbohydrates: 81.29 ± 0.06 %, calories: 361.58 ± 0.32 Kcal; T5: thickness (1mm) temperature (50 °C), RPM22 (6 m / s), humidity: 8.85 ± 0.03 %, ash: 2.35 ± 0.02 %, fat: 0.86 ± 0.06, protein: 6.37 ± 0.34 , carbohydrates: 81.57 ± 0.29 %, calories: 359.28 ± 0.34 kcal. The statistical analysis with the factorial model 23 highlighted the importance of temperature and air speed during the drying process, but concluded that the moisture content, proteins, carbohydrates and the other physicochemical values found after the drying process depend only on the factors temperature and material thickness. The microbiological analysis of the flour indicates that it is within the permissible limits and is suitable for human consumption according to the standard.