Galleta laminada y dulce fortificada a partir de Artocarpus altilis (pan de árbol)

Abstract

Existen muchos productos en nuestra amazonia con un alto porcentaje de fibras, carbohidratos, ricos en calcio, vitamina y elementos esenciales propios de la materia prima Artocarpus Altilis (Pan de árbol) que son muy importantes dentro de la ingesta diaria con el desarrollo de nuevos parámetros con la elaboración de las galletas a lo cual nos conllevo a la siguiente investigación infiriendo de la masa leudada de Artocarpus Altilis (pan de árbol) se determinaron los parámetros tecnológicos de temperatura y tiempo, el proceso consta de la formulación que fueron realizadas en envases de vidrios con adición de agua al 20, 30 y 40%, azúcar al 10% y levadura al 0.5%, durante tres días, controlando temperatura y humedad relativa. En la elaboración de la GALLETA DULCE FORTIFICADA se utilizó masa fermentada de Artocarpus altilis (pan de árbol) con la mejor formulación de la masa, con el 30% de adición presentando cuyo valor de macronutrientes es de proteínas (5,90%), calcio (38 mg/100), fosforo (34,24 mg), magnesio (15,80), potasio (169,00mg) y fibra total (1,50%). En la elaboración de la GALLETA LAMINADA se utilizó masa fermentada Artocarpus altilis (pan de árbol) con la mejor formulación de la masa, con el 40% cuyo valor de macronutrientes es de proteínas (5,60%), calcio (34 mg/100), fosforo (36 mg/100), magnesio (16 mg/100), potasio (320,40 mg/100) y fibra total (1,80%). El análisis microbiológico Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad para los alimentos MINSA – 591 – 2008 para la fabricación y elaboración de productos de panificación, galletería.

The purpose of the study was to elaborate laminated cookies and fortified candies, from Artocarpus altilis (tree bread), as a fermented dough, because it shows better nutritious tenors in that state. The preparation process, had part in glass containers, during three days, controlling temperature and relative humidity, to maintain the microbiological standards in the permissible ranges.The composition of the cookies was based on sugar (10%), yeast (0.5%), and the dough of Artocarpus altilis (tree bread) c levels of experimental inclusion of 20%, 30% 40%, and 10% sugar; baked at temperatures of 130oC (Ti) and 147 oC, in a single time of 15 minutes. The final result was sweet biscuits fortified with fat 0.7% rich in calcium 38.00 mg/100, phosphorus 34.24 mg/100, iron 0.31 mg/100, magnesium 15.80 mg/100, sodium 2.50 mg/100, potassium 169.00 mg/100 and zinc 0.20 mg/100 and for laminated biscuits protein 5.60%, fibre 1,80%, calcium 34.00 mg/100, phosphorus 36.00 mg/100, iron 0.25 mg/100, magnesium 16.00 mg/100, sodium 12.00 mg/100, potassium 320.40 mg/100 and zinc 0.30 mg/100, compositions which indicate that this product provides a high level of micronutrients, essential in the consumption of a food. According to the tasting survey the fortified sweet biscuit, acceptable was the 30% inclusion and the laminated biscuit, tasted and accepted was the 40% inclusion with Artocarpus altilis (tree bread).