Obtención de infusión filtrante a partir del exocarpo de Myrciaria dubia (camu camu), proveniente del despulpado como sub producto

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general, determinar parámetros tecnológicos adecuados, para la obtención de una infusión filtrante a partir de exocarpo (cáscara) de Myrciaria dubia HB.K. Me Vaugh (camu camu), la cual es desperdiciada en los procesos de despulpado de las empresas privadas llevados a cabo en la Planta Piloto FIA-UNAP. El estudio fue del tipo experimental, se analizaron variables físico químicas y microbiológicas, en función a los datos obtenidos. Se empleó para el análisis el SPSS versión 18. El análisis sensorial lo realizaron 20 panelistas consumidores semi-entrenados y el instrumento de recolección de estos datos fue el cuestionario donde se evaluaron cuatro atributos: sabor, color, olor y apariencia general. En cuanto a los análisis físicos químicos de la cáscara fresca tenemos los siguientes resultados: humedad: 89.80%, cenizas: 0.32%, grasa: 1.60%, proteína: 1.98%, carbohidratos: 6.28%, fibra bruta: 12.99%, materia seca: 10.20% y vitamina e (ácido ascórbico ):680.20 mg/1 00 g.p.c. Los procesos unitarios para obtener el producto final fueron: materia prima, selección, pesado, oreado (30° e x 2 h), secado (50° e), molienda, envasado y almacenado. En el armado de las curvas de secado el tiempo ideal es de 6.00 horas. Al aplicar el balance de materia a la muestra (camu camu) tomada para realizar los análisis experimentales, los resultados en cuanto a rendimiento fueron Jos siguientes: rendimiento cáscara = 11.58%, rendimiento del producto con respecto al fruto = 7.11 %. Todos estos resultados permitieron establecer que la obtención de infusión filtrante a partir de exocarpo de camu c~mu arroja parámetros adecuados. Los resultados del producto final (infusión o Té) fueron los siguientes: Los análisis físicos químicos reportan: humedad: 6.52%, cenizas: 2.85%, grasa: 4.82%, proteína: 6.74%, calorías: 371.18 Kcal,. vitamina e: 555.60 mg, fibra bruta: 9.90%, pH (20°C): 1.87 y azúcares reductores: 2.80%, lo cual demuestran que controlando la temperatura, la pérdida de nutrientes es mínima. Los resultados del análisis microbiológico son: mohos: <1 O ufc/g y entero bacterias: <1 O ufc/g, demuestran un producto inocuo por estar bajo los requisitos que exige DIGESA. Mediante el análisis diferencial estadístico (ANOVA) empleado, se concluyó estadísticamente que el tratamiento 8- T8 (50°e x 6 horas), es la que concluye con mayor diferencia significativa entre las medias de los demás tratamientos.