Aplicación de los métodos combinados en la obtención de un producto minimamente procesado a partir del Brycon erythropterum (sábalo)

Abstract

El principal objetivo de esta investigación es la obtención de un producto mínimamente procesado a partir del Brycon erythropterum (Sábalo) mediante la aplicación de Métodos Combinados, la cual es una de las tecnologías no convencionales que utiliza la Industria Alimentaria con la finalidad de extender su tiempo de vida útil, la cual beneficiará a nuestra sociedad. Se utilizó como materia prima principal el Brycon erythropterum (Sábalo) provenientes de piscigranjas ubicados en la carretera lquitos - Nautas y pueblos aledaños a lquitos. Se aplicó tecnologías combinadas: Deshidratación Osmótica, Procesamiento en Frío Congelación, Glaseado, Empacado al vacio. Se utilizó un diseño factorial equilibrado con 2 factores de estudio: tipo de presentación (Enteros, En Mitades y En Trozos) yel tiempo de procesamiento (30, 60 y 90 minutos). Los análisis sensoriales realizados por los panelistas determinaron que la materia prima utilizada estuvo en buen estado fresco, además, los platos preparados engloban todas las características para garantizar la aceptabilidad del producto final. En pruebas de descongelación se obtuvieron tiempos variados; en donde los pescados enteros el tiempo en descongelarse es 203 seg, los pescados en Mitad es 120 seg y para el caso de los pescados en Trozos es 110 seg. Los resultados fisicos - químicos y microbiológicos indican que los 3 mejores tratamientos almacenados a 8 meses en congelación se encuentran dentro de los rangos permitidos por las normas (RM N° 591- 2008/MINSA). Todos los tratamientos son aptos para el consumo humano. Los meJores tratamientos: Tratamiento IV (Mitad a 30 minutos de procesamiento) y IX (Trozos a 90 minutos de procesamiento) y el tratamiento 111 (Entero a 90 minutos de procesamiento) alcanzo a cumplir con las expectativas de los panelistas.