Mazamorra a base de Manihot esculenta (yuca) y Ananas comosus (piña), endulzado con Saccharum officinarum (chancaca de caña de azúcar)

Abstract

This was developed to seek a solution to the current problem of the lack of use of natural resources in the region, for this reason an investigation was carried out giving them added value, finding the necessary technological parameters for the elaboration of a porridge based on Manihot esculenta (cassava) and Ananas comosus (pineapple), sweetened with Saccharum officinarum (sugar cane chancaca) that is suitable for consumption. The research was of an experimental quantitative approach, completely randomized. Cassava flour and spray dried pineapple pulp were obtained, which served as the basis for developing the product. The porridge presented a Moisture of 4.45%, Ash 1.97%, Fat 0.07%, Fiber 0.02%, Carbohydrates 78.72%, Proteins 14.77%, Energy 354.91%, Calcium 2mg, Manganese 15mg, Zinc 40mg, Iron 15mg, Sodium 40mg and Potassium 45mg. The sensory test using the attributes odor, taste, color and general appreciation was moderately accepted and the microbiological tests determined that it is suitable for human consumption. The product has a shelf life (shelf life) of six months.

La presente se desarrolló para buscar una solución ante la problemática actual de la falta de aprovechamiento de recursos naturales de la región, por ello se realizó una investigación otorgándoles valor agregado, encontrando los parámetros tecnológicos necesarios para la elaboración de una mazamorra a base de Manihot esculenta (yuca) y Ananas comosus (piña), endulzado con Saccharum officinarum (chancaca de caña de azúcar) que sea apto para el consumo. La investigación fue de enfoque cuantitativo de tipo experimental, completamente aleatorizado. Se obtuvieron harina de yuca y pulpa de piña secado por atomización que sirvieron de base para desarrollar la obtención del producto. La mazamorra presentó una Humedad de 4.45%, Ceniza 1.97%, Grasa 0.07%, Fibra 0.02%, Carbohidratos 78.72%, Proteínas 1.13%, Energía 354.91%, Calcio 2mg, Manganeso 15mg, Zinc 40mg, Hierro 15mg, Sodio 40mg y Potasio 45mg. La prueba sensorial mediante los atributos olor, sabor, color y apreciación general fue aceptado moderadamente y las pruebas microbiológicas determinó que es apto para el consumo humano. El producto tiene un tiempo de estabilidad (vida útil) de seis meses.