Valor agregado de Colosoma macropomun (Gamitana): obtención de conserva tipo grated en salmuera y aceite vegetal.

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación es obtener tecnologías de obtención de conservas de pescado tipo grated a partir de la especie Colossoma macropomun (GAMITANA). La materia prima provino del centro de investigación piscícola de Quistococha de la Facultad de Ciencias Biológicas - UNAP ubicado en el distrito de San Juan Bautista – Maynas- Perú.

Se aplicó un diseño factorial equilibrada con tres factores de estudio, dos niveles cada uno y una repetición: factor A = tipo de producto (línea en cocido y línea en crudo); factor B = tipo de solución de líquido de gobierno (aceite vegetal y salmuera); y el factor C = temperatura de esterilización (115°C y 118°C).

Se aplicó el siguiente flujo de proceso para obtener conserva de pescado: materia prima → lavado/selección→ escamado/lavado→ eviscerado→ lavado→ cocción (según proceso) → enfriado→ limpieza/clasificación→ desmenuzado→ pesado- envasado → exhausting→ adición-liquido gobierno→ sellado→ esterilizado→ enfriado→ etiquetado→ almacenado.

El resultado del control de calidad (tabla V y VI), demuestran parámetros dentro de los valores esperados según la NTP-204.007.1974.El control sensorial (tabla VII) da como resultado al tratamiento T1 como el más valorado con 3.4 de puntuación dentro de la prueba de escala en comparación del T8 que obtuvo 2.4. El resultado del tratamiento térmico, medición y la determinación del F0 (Cuadro 18) con su mejor tratamiento (T1) resulto ser de 17.45, lo que indica, que el efecto esterilizador del tratamiento equivale a una exposición de 17.45 minutos en el punto más frio de la lata a 115°C. Dentro del análisis físico-químico del T1, se tiene resultados óptimos en cuanto a humedad, proteínas y carbohidratos, resaltando el aspecto proteico con un valor de 19.59%.El resultado del análisis microbiológico en relación a la prueba de esterilidad estuvo dentro de los valores esperados según la NTS-MINSA-007, lo que significa, que puede ser liberado al consumo humano.