Mermelada de "Syzygium malaccences" pomarrosa, enriquecida con camu camu "Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh".

Abstract

Este trabajo de investigación se utilizó dos materias primas de la amazonia, siendo Pomarrosa “Syzygium mallaccence” y el Camu camu “Myrcairia dubis H.B.K. McVaugh” una de las justificaciones de esta investigación es que el Camu camu, es una fuente rica en vitamina C (acido ascórbico), también para darle un mayor valor agregado a estos productos. Se realizo los análisis físicos químicos a las dos materias primas, luego se propuso tres formulaciones para la mermelada, usando una proporción de Pomarrosa: Camu camu (5:1), de las formulaciones propuestas fue la F3, (pulpa de pomarrosa+camu camu: 48%, pectina: 1.00%, sorbato de potasio: 0.30%, azúcar rubia: 50.00%, agua: 0.70%), es la que mejor resultados dio, al ser evaluado por sus características sensoriales, la cual hicieron 25 panelistas semi-entrenados. El proceso definitivo tecnológico es: (A) materia prima (pomarrosa), recepción, lavado (0.01% lejía + agua), selección/clasificación, pesada, escaldado (T°: 70 C y tiempo: 60 segundos). (B) materia prima ( camu camu), recepción, lavado (lejía 0.05%+ agua), selección/clasificación, pesada, escaldado (T°: 50° C, tiempo: 30 seg), pulpeado/refinado, mezclado/enriquecimiento, tratamiento térmico (T°: 98 C x 30 minutos), envasado (frasco de vidrio de 150 gramos), enfriado, producto final (pH: 3.55 y °Brix: 68.00), almacenamiento. Los resultados físicos químicos de la mermelada enriquecida fueron: humedad: 30.25%, cenizas: 0.28%, grasas totales: 0.10%, proteínas totales: 0.11%, carbohidratos totales: 69°Brix, energía total: 277.34 kcal, vitamina C: 350 mg/100 g.p.c, materia seca: 69.75% y pH(25° C): 3.55 , en cuanto a los análisis microbiológicos los resultados fueron: mohos: 7.5x10¹ ufc/g, y levaduras: < 10 ufc/g, los cuales están dentro de los rangos exigidos por MINSA, respecto a los análisis sensoriales de las características: F1: color: 3.00, olor: 2.88, sabor: 3.92, apariencia general: 2.92. F2: color: 3.28, olor: 3.00, sabor: 3.20, apariencia general: 2,96. F3: color: 3.72, olor: 4.76, sabor: 4,72, apariencia general: 4.64, en canto a las pruebas estadísticas ANOVA, no existe diferencia significativa.