Elaboración de pescado seco salado a partir del Colossoma macropomum (Gamitana) aplicando tecnología innovada de conservación

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el mejor método en los procesos de obtención de seco salado a partir de Colossoma macropomum (gamitana) en los equipos de secador en bandeja, lechos fluidizados y secado al sol. Se aplicó un diseño experimental factorial completamente aleatorizado de 3 x 2: Factor A, tipo de secado: A1= lechos fluidizados, A2= secador en bandeja y A3= secado al sol, El factor B tiempo de secado con dos niveles B1= 45 h, B2= 60h. El trabajo consistió en introducir el pescado, en una solución de cloruro de sodio (NaCl) a una concentración de 25% con temperatura constante de 10 °C en un deshidratador osmótico de 74.8 litros de capacidad, que circula con un caudal de 1.2 m3/h; durante 6 horas y secando en: Lechos fluidizados, secador de bandeja, con tiempos controlados y temperatura constante y el método secado al sol ya que es una técnica muy antigua y utilizada actualmente. La materia prima se obtuvo de las piscigranjas ubicadas en la Ciudad de Iquitos en la Carretera Iquitos – Nauta y del Centro de Investigación piscícola de la Facultad de Ciencias Biológicas. Se inspecciono la materia prima por análisis de frescura, pH, índice de refracción para constatar que la materia prima es de óptima calidad, es decir muy frescos y aptos para la producción. Se aplicó el método general de obtención de pescado seco salado siguiendo los siguiente pasos: Recepción de materia prima - control de calidad de la materia prima– pesado – lavado - descamado – eviscerado (tipo de corte) – lavado (varias repeticiones) – pesado – deshidratador osmótico (salado en frio) – escurrido – pesado - método de secado – enfriado – empaquetado – almacenado. Se realizó el seco salado de Colossoma macropomum (gamitana), mediante los métodos de secado en bandejas, lechos fluidizados y al sol en tiempos establecidos de 45h y 60h a 60°C de temperatura constante, obteniéndose como resultado lo siguiente:

•Secador de bandejas a 45 h de secado se obtuvo un promedio de 8% humedad y 15.02% NaCl •Lechos fluidizados en 45 h de secado se obtuvo un promedio de 18% humedad y 12.82% NaCl •Secado al sol en 45 h de secado se obtuvo 42.28 % humedad y11.98 % NaCl •Secador en bandeja en 60 h de secado se obtuvo un promedio de 5.26% humedad y 18.252% NaCl •Secador en lechos fluidizados en 60 h de secado se obtuvo un promedio de 11.08% humedad y 14.625% NaCl •Secado solar en 60 h de secado un promedio de 27.22% humedad y 15.912 % NaCl

Se realizó los análisis, la evaluación de la Calidad del Producto, se realizará mediante la evaluación Físico NTP - 204.042:1989 (Revisada 2010) productos pesqueros secos y seco-salados. 1a. ed. La evaluación sensorial mediante la prueba de escala nos indicará cual es el mejor tratamiento a realizar, los cuales deberán encontrarse dentro de los rangos permitidos de la, el cual cumpla con las expectativas y necesidades del consumidor la Evaluación Microbiológica se hará siguiendo la Norma NTS N° 071 – MINS