Elaboración de una barra nutricional a partir de Teobroma bicolor (macambo) y Bertholletia excelsa (castaña)

Abstract

Este trabajo de investigación se realizó con la finalidad de obtener parámetros tecnológicos para la elaboración de una barra nutricional a partir de Theobroma bicolor (macambo) y Bertholletia excelsa (castaña) para consumo humano. La metodología que se utilizó fue de enfoque cuantitativo, del tipo experimental completamente aleatorizado que consta de dos factores: F1 con dos variables (miel y chancaca) y F2 con tres variables siendo Formulación A: 50% macambo, 50% castaña deshidratada; Formulación B: 60% Macambo y 40% de castaña deshidratada; Formulación C: 30% Macambo y 70% de castaña deshidratada. Se realizó un pre-secado a la semilla del “Macambo” por 3 horas y 30 minutos, a una temperatura de 58 a 60°C mediante el método de secado de bandeja. La barra nutricional tuvo un contenido de humedad (6,66%), ceniza (2,65 g), calorías (546,9 kcal), grasa (36,85%), proteína (10,4 g), carbohidratos (43,42 g), pH (5,72%), además, en contenido de minerales: calcio (229,38 mg), magnesio (144,87 mg), hierro (3,02 mg), fósforo (143,45 mg), potasio (35,0 mg), sodio (3,57 mg) y acidez acética (0,29%) respectivamente. El jarabe de chancaca tuvo 86.2 °Brix logrando una consistencia compacta. Se realizó una prueba afectiva de grado de satisfacción para determinar cuánto gusta o disgusta los productos, con una prueba hedónica de 5 puntos, donde tuvo una aceptación del 77.8% de los panelistas. La barra nutricional elaborado es un producto con alto contenido energético y nutricional, con un gran potencial en la industria alimentaria.

This research work was realized for the purpose of obtaining technology parameters for the elaboration of a nutritional bar from Theobroma bicolor (macambo) and Bertholletia excelsa (castaña) for human consumption. The methodology used was a quantitative approach of the completely randomized experimental type that consists of two factors: F1 with two variables (honey and chancaca) and F2 with three variables, Formulation A: 50% macambo, 50% dehydrated castaña; Formulation B: 60% macambo, 40% dehydrated castaña; and Formulation C: 30% macambo, 70% dehydrated castaña. A pre-drying to the seed of "Macambo" was carried out for 3 hours and 30 minutes, at a temperature of 58 to 60 °c by means of the tray drying method. The nutritional bar had a humidity content (6.66%), Ash (2.65 g), calories (546.9 kcal), fat (36.85%), protein (10.4 g), carbohydrates (43.42 g), pH (5.72%), In addition, content of minerals: calcium (229,38 mg), magnesium (144,87 mg), iron (3.02 mg), phosphorus (143,45 mg), potassium (35.0 mg), sodium (3.57 mg) and acidity vinegar (0.29%) respectively. The syrup of Chancaca had 86.2 ° Brix obtaining a compact consistency. There was realized an affective test of grade of satisfaction to determine how much like or dislikes these products, with a test hedónica of 5 points, where it had an acceptance of 77.8% of the panelists. The nutritional bar is a product with a high energetic and nutritional content, with big potential in the food industry.