Elaboración de mazamorra morada a partir de harina sucedánea de sachapapa morada (Dioscórea Trífida)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar mazamorra morada para consumo humano, utilizando harina sucedánea pre cocida de Dioscórea trífida (sachapapa morada). Estableciendo sus parámetros de procesamiento. Se realizaron tres (03) formulaciones de procesamiento con porcentajes de sustitución de 25%, 30% y 35% respectivamente de harina sucedanea precocida de Dioscórea trífida (sacha papa morada), manteniendo las mismas proporciones en insumos, para no variar el olor, sabor, textura y apariencia general de la mazamorra morada. Las características fisicoquímicas del producto final de la mazamorra morada para consumo humano de Dioscórea trífida (sachapapa morada) reportaron los siguientes resultados: Humedad 9.2%; Cenizas 1.02g; Grasas 0.65g; Proteínas 1.52g; Carbohidratos 88.62g; Acides Titulable 0.018%; pH 6.42. Los análisis microbiológicos de mazamorra morada para consumo humano de Dioscórea trífida (sachapapa morada), reportaron los siguientes resultados: Mohos y Levaduras <10 (ufc/g), Escherichia coli Ausente, Salmonella Ausente. Ambos resultados de laboratorio se ajustan a las normas técnicas establecidas por el estado. La prueba de aceptabilidad realizada a la mazamorra morada para consumo humano Dioscórea trífida (sachapapa morada) fue la formulación F2 que tuvo mayor puntaje (23 puntos) por los panelistas semientrenados. La formulación F2 fue la siguiente: harina sucedánea precocida de sachapapa morada (Dioscórea trífida): 30%, Maicena (10%), Azúcar (59.9%), Ácido ascórbico (0.1%), por brindar mejor atributos en color, olor, sabor, textura y apariencia general.

This research aimed to develop purple porridge for human consumption, using precooked flour surrogate Dioscorea trifida (purple Sachapapa). Establishing their processing parameters. Processing formulations taste three (03) performed with replacement percentages 25%, 30% and 35% respectively of surrogate precooked flour of Dioscorea trifida (potato sacha purple), keeping the same proportions of inputs, not to vary the smell, texture and overall appearance of the purple porridge. The physicochemical characteristics of the final product of the purple porridge for human consumption Dioscorea trifida (purple Sachapapa) reported the following results: Moisture 9.2%; Ash 1.02g; Fat 0.65g; Protein 1.52g; Carbohydrate 88.62g; Titratable acidity 0.018%; pH 6.42. Microbiological analysis purple porridge for human consumption Dioscorea trifida (purple Sachapapa) reported the following results: Yeast and Mold <10 (cfu / g), Escherichia coli Absent Salmonella Absent. Both laboratory results meet the technical standards set by the state. The test of acceptability on the purple porridge for human consumption Dioscorea trifida (purple Sachapapa) was the F2 formulation had the highest score (23 points) by semi-trained panelists. The F2 formulation was: precooked flour dwelling surrogate Sachapapa (Dioscorea trifida): 30%, cornstarch (10%), sugar (59.9%), ascorbic acid (0.1%), to provide better attributes in color, odor, taste, texture and overall appearance.