Comparaciones de sidras naturales de especies monovarietales con sidras comerciales y genéricas mediante la evaluación sensorial

Abstract

El presente trabajo de investigación reporta un estudio sobre las Comparaciones de sidras naturales de especies monovarietales con sidras comerciales y genéricas mediante la evaluación sensorial. Los objetivos que se aplicaron fueron los siguientes: evaluar las características sensoriales de la sidra natural comercial, con un panel de catadores entrenados a tal fin; estudiando la influencia de la utilización de diferentes variedades de manzanas sobre las características sensoriales de la sidra natural y la comparación de las sidras elaboradas con sidras comerciales. Teniendo el siguiente flujo de elaboración de las muestras a analizar mediante la evaluación sensorial: Recolección de materia prima -> Trituración de manzanas-> Maceración (8- 24 horas de 7- l5°C) -> Prensado (con un rendimiento de 50~ 75%) -> Enfriado y Decantación (hasta 5°C aproximadamente) -> Fermentación (alcohólica: 30 días, HR 85% y malolactica: más de 30 días) -> Trasiego-> Embotellado-> Corchado. Tomando las siguientes 4 muestras de sidras naturales elaboradas para analizar de las variedades de raxao madura, peros maduros, mezcla genérica verde, mezcla genérica madura y las 2 muestras de sidras naturales comerciales; comercial marca 1, comercial marca 2, analizados por un grupo de catadores entrenados en la sala de cata ubicada en el Área de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Veterinaria de Lugo de la Universidad de Santiago de Compostela (USC)- España. Obteniendo los siguientes resultados que al analizar las sidras elaboradas para este estudio se comprueba que únicamente existen diferencias en el color, en el pegue y en la turbidez, después se comparó las sidras elaboradas con las sidras comerciales donde se mantienen las diferencias a nivel del color, el pegue y la turbidez, procediendo a realizar la comparación de las sidras elaboradas con mezclas de manzanas con las sidras comerciales siendo las diferencias centradas en el pegue y la turbidez, finalmente se dedujo mediante las valoraciones globales que las sidras elaboradas reciben una valoración global de discreta frente a una valoración de buena de las sidras comerciales.