Estudio técnico para la elaboración de productos curados a partir de Colossoma macropomum (gamitana) aplicando la técnica de seco-salado en pila húmeda y pila seca

Abstract

El presente trabajo de investigación reporta un estudio sobre el procesamiento de Co/ossoma macropomum (Gamitana) en la forma de seco-salado. Los objetivos que se plantearon fueron los siguientes: determinación del método más adecuado de salado (pila húmeda y pila seca), concentración de sal y tiempo de salado (30% por 110h., 35% por 90h. y 40% por ?Oh.) a temperatura del ambiente; determinar el tiempo adecuado de secado solar (12, 20 y 28h.), bajo condiciones climáticas de la Amazonia Peruana; determinar en que etapa el antioxidante B.H.T. cumple mejor su función (Tratamiento, Oreado y Secado}, limitando la oxidación de los lípidos y mantenga la calidad del producto final; y determinar el mejor empaque (Nylon/ Polietileno de Alta Densidad/Polipropileno, Polietileno de Alta Densidad y Testigo) ensayando el Sorbato de potasio como preservante, que mantenga el producto seco-salado química, organoléptica y microbiológicamente estable durante 90 días de almacenamiento a temperatura ambiente. El flujo obtenido fue el siguiente: Captura de Materia Prima -7 Transporte -7 Recepción y Pesado -7 Lavado 1 -7 Escamado, descabezado y Eviscerado -7 Lavado 2 -7 Fileteado -7 Desangrado (Salmuera 3% por 45 min.) -7 Tratamiento (Salmuera 3% + 0.01% BHT + 0.1% sorbato de potasio por 45 min.) -7 Escurrido (15 min.) -7 Salado (35% en P. Húmeda por 90 h.) -7 Lavado 3 (Salmuera 3%) -7 Oreado (12h.) -7 Secado solar (20h.) -7 Empacado (al vacío en N/PAD/P) -7 Almacenamiento (Temperatura ambiente). La composición química proximal del producto final fue: 32.65% de humedad, 32.8% de proteína, 13.19% de grasa, 20.34% de Ceniza, y 1.02% de carbohidratos. Se obtuvo un rendimiento del 37.4%, costo de producción de S/. 12.90/kg. y una capacidad de rehidratación del 72.18%. El producto final luego de 90 días de almacenamiento a temperatura ambiente, fue organoléptica, química y microbiológicamente estable y apto para el consumo humano.