Determinación de la calidad química y microbiológica del filete de calamar gigante (dosidicus gigas) ahumado en caliente elaborado artesanalmente

Abstract

En la presente investigación se determinó la calidad química y microbiológica del filete de calamar gigante (Dosidicus gigas), ahumado en caliente elaborado artesanalmente, con la finalidad de presentar al consumidor una alternativa de producto con características químicas, microbiológicas y sensoriales propias de un producto ahumado, que garanticen su calidad y aceptabilidad. La fase experimental se llevó a cabo en el centro de procesamiento de Productos Pesqueros, los ensayos químicos y microbiológicos se realizaron en el laboratorio, ambos ambientes pertenecientes a la FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA de la Universidad Nacional de Piura. La materia prima se adquirió en el mercado mayorista de pescado de Piura, la cual fue evaluada organolépticamente para garantizar la calidad de la materia prima utilizada en la investigación. Para el análisis estadístico se utilizó datos obtenidos de pruebas en análisis químicos, microbiológicos y aceptabilidad. Se utilizó la prueba ANOVA para determinar si hubo diferencia significativa entre los tiempos de ahumado 120, 150 y 180 minutos, con temperatura de 80oC; Obteniendo como resultado mayor concentración de proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos a mayor tiempo de exposición de ahumado, a diferencia de la humedad que disminuye conforme aumenta el tiempo. Los parámetros microbiológicos demostraron que disminuyen a medida que aumenta el tiempo de ahumado, obteniendo valores más bajos a 180 minutos. Los resultados de aceptabilidad fueron obtenidos mediante escala hedónica de 7 puntos. La aceptabilidad del olor y color fue mayor a 180 minutos. Sin embargo, el análisis de textura arrojó que eran indiferentes, puesto que todos los tiempos no tuvieron diferencia significativa. Por otro lado el sabor demostró mayor aceptabilidad en tiempo de 150 minutos. Por tanto, evaluando los resultados y de acuerdo al orden de aceptabilidad, análisis químico y microbiológico; el tratamiento con tiempo de exposición de ahumado de 150 minutos fue el más adecuado para elaborar filetes de calamar gigante ahumados.