Cuantificación de acrilamida y humedad de panela granulada por los factores de almacenamiento de caña, regulador del jugo y temperatura de salida. Perú. 2019

Abstract

La presente investigación tiene un enfoque cuantitativo, que tuvo como objetivo determinar el contenido de acrilamida y humedad en la panela granulada teniendo en cuenta los días de almacenamiento de la caña (2, 4, 6 y 8 días después del corte) y el regulador de pH del jugo (bicarbonato de sodio y óxido de calcio). La cuantificación de acrilamida se determinó por ser una sustancia probablemente cancerígena, presente en diversos alimentos (entre ellos la panela granulada) y por ende de importancia para la salud pública, por otra parte, la cuantificación de la humedad se desarrolló para conocer la calidad físico química del producto y cumplir con las necesidades comerciales. Para el desarrollo de este proyecto fue necesario procesar 26.7 Tn de caña para la obtención de panela granulada, registrando todos los datos necesarios durante este proceso. En los precursores de acrilamida, los niveles de azúcares reductores encontrados variaron de 0.39 a 17.1 g/100ml, en el caso de la asparagina tres muestras estuvieron por debajo del límite detectable (<0.35 mg/100ml), se realizaron 16 análisis de acrilamida por el método LC-MS/MS obteniendo valores de 40 a 7475 µg/Kg dando una media de 1886.44 µg/Kg, considerando que para el producto en estudio aún no se establece un nivel de referencia, debemos mencionar que este resultado es inferior a la panela procesada por los productores (2726.63 µg/Kg). En el caso de la humedad los porcentajes encontrados (2.7%), están dentro de lo establecido en la Norma Técnica Peruana de la panela granulada (máximo 4%), al igual que en los requisitos microbiológicos. Se determinó que no existe una relación significativa en los días de almacenamiento y reguladores de pH en las variables de estudio (acrilamida y humedad).