Estudio de las características físicas de líquido de gobierno (aceite de oliva refinado y agua), para una mejor conserva exclusiva en presentación: filete de atún (Thunnus albacares) en aceite de oliva refinado con pimiento piquillo en frasco de vidrio 212/7

Abstract

En todo el mundo, el pescado, es un alimento fundamental para la nutrición y alimentación de las familias, aportando proteínas, vitaminas y minerales. En el Perú existe una elevada demanda de este producto y no solo en fresco, sino también en diferentes procesamientos y presentaciones (conservas, congelados, entre otros). Las conservas, son muy solicitadas, pero muy pocas GUBH CVV contienen especias y la mayoría se presentan en latas. Por lo que este proyecto buscó determinar las mejores características físicas de líquido de gobierno (aceite de oliva refinado y agua), para obtener una conserva exclusiva en presentación: filete de atún (Thunnus albacares) en aceite de oliva refinado con pimiento piquillo en frasco de vidrio 212/7. El estudio fue de tipo cuantitativo para hallar la proporción ideal entre aceite de oliva y agua. Y tipo cualitativo al ponerlo a la degustación de la población y recoger los datos sobre su sabor y otros agregados. Se realizaron tres muestras (M1, M2 y M3) con un total de 24 productos (8 de cada muestra), siendo las tres muestras diferentes en proporción entre agua y aceite: una que contenga, 100% de aceite de oliva como liquido de gobierno, otra con 95% de aceite de oliva y 5% de agua (3° Brix) como líquido y la tercera con 90% de aceite de olvida y 10 % de agua (5° Brix) como liquido de gobierno. Las tres se esterilizaron a 117° C por 75 minutos. Los datos físicos se midieron y anotaron en una ficha de recolección de datos para su posterior análisis y los organolépticos fueron sometidos a jueces, en la cual se aplicó una escala hedónica para obtener resultados. Estos datos fueron procesados en el programa Excel versión 14 y se presentaron en gráficos y tablas. Se obtuvo que el promedio de líquido de aceite en mililitros fue dependiendo de la muestra y disminuyendo de M1 a M3 (M1= 41.3, M2= 39.6 y M3= 36.5) por la adición de agua en salmuera (ml.) en mayor proporción (M1= 15.3, M2= 18.25 y M3= 19.5). Mientras que para el organoléptico para M2, tres de los resultados fueron excelentes y solo uno mostró el valor de muy bueno, según la escala hedónica. Y para el análisis exterior M2 resultó excelente. Se concluye que la muestra M2, obtuvo los mejores resultados de características físicas de líquido de gobierno (aceite de oliva refina y agua) para obtener una conserva exclusiva en presentación: filete de atún (Thunnus albacares) en aceite de oliva refinado con pimiento piquillo en frasco de vidrio 212/7.