Determinación de las características nutricionales y organolépticas del néctar de arándano (Vaccinium myrtillus), fresa (Fragaria x ananassa) y cushuro (Nostoc sphaericum), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana). Perú.2024

Abstract

En el presente estudio de tipo aplicado se determinaron las características nutricionales, organolépticas y microbiológicas de un néctar de arándano (Vaccinium myrtillus), fresa (Fragaria x ananassa) y cushuro (Nostoc sphaericum), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana). Se formularon 4 tratamientos con diferentes proporciones de pulpa de fruta y cushuro, todas a una dilución de 1:2. Para los parámetros de pH, °Brix y acidez titulable de la pulpa inicial, se registraron valores de 3.8, 9° y 0.71 para la fresa y 3.6, 12° y 0.68 para el arándano respectivamente. El cushuro mostró un pH de 7.1. El proceso productivo para la elaboración del néctar consistió en 13 operaciones unitarias. Los tratamientos fueron sometidos a un análisis sensorial utilizando una escala hedónica de 5 puntos, contando con la participación de 15 panelistas que evaluaron los atributos color, olor, sabor y textura del producto final. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) a un nivel de significancia de 0.05%, aplicando la Prueba de Friedman y Prueba de Tukey para la comparación de las medias. El T2 (10% de arándano, 20% de fresa y 70% de cushuro) fue el que obtuvo mayor aceptabilidad, reportando características fisicoquímicas de 3.5 pH, 3.27 °Brix y 0.403% de acidez en promedio y sus características microbiológicas evidenciaron ausencia de Mohos, levaduras y aerobios mesófilos (<10 UFC/g) y Coliformes Totales (<3 NMP/g), tal como lo exige la NTP 203.110 (2009) para Jugos, Néctares y Bebidas de Fruta, demostrando ser un producto inocuo. Finalmente se realizó el análisis nutricional de la bebida destacando un contenido de proteína de 0.40 g; carbohidratos 2.90 g, calcio 17.10 mg, hierro 4.20 mg y vitamina C 2.30 mg evaluados en 100 g de muestra. Concluyendo que por su valioso aporte de macro y micronutrientes puede considerarse como un complemento en las loncheras de los escolares.