Efecto del tratamiento térmico de materia prima en la calidad del color de surimi de anchoveta negra

Abstract

El color es uno de los principales factores a evaluar en la calidad del surimi, y la Anchoveta negra, por la naturaleza de su piel y músculo da como producto final un surimi de color muy oscuro, a partir de la necesidad de mejorar este parámetro del surimi de esta especie, surge el objetivo de este estudio de evaluar el efecto del tratamiento térmico en la calidad del color del surimi de Anchoveta negra “Engraulis ringens”, mediante una investigación de tipo cuantitativa y experimental. Para ello, se analizó la efectividad del despielado mediante escaldado de la materia prima en dos tratamientos: a 85°C y 90°C durante 6 y 4 segundos, respectivamente. Posteriormente, obtenido el surimi de cada uno de los tratamientos y del control se elaboró un kamaboko de cada una de las muestras para evaluar el color, humedad y fuerza de gel del surimi de Anchoveta negra. Cuyos resultados determinaron que para el primer tratamiento el valor W (blancura) fue en promedio 64.61, para el segundo tratamiento fue de 66.13, mientras que para la muestra control, el valor W arrojó 60.12. Se concluye que existe un efecto positivo en el color del surimi de Anchoveta negra al aplicar un escaldado a la materia prima, siendo el escaldado a temperatura de 85°C y por 6 segundos el más eficiente, debido a que no afecta de manera significativa a la fuerza de gel del surimi.