Implementación del sistema HACCP en la elaboración de mermelada de aguaymanto en la empresa D´Campo E.I.R.L

Abstract

La empresa D´Campo E.I.R.L., ubicada en el UPIS Nuevo Amanecer con Jesús, en el Distrito 26 de Octubre, Provincia de Piura, es una empresa que no cuenta con el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que le permita garantizar la inocuidad, es por ello que se propone la implementación del Sistema HACCP en la elaboración de mermelada de aguaymanto, para lo cual se conformó el equipo HACCP encargado de la formulación del Plan HACCP conformado por un gerente (líder del Sistema HACCP), gerente administrativo (Líder del equipo HACCP), jefe de control de calidad (Coordinador del equipo HACCP), jefe de producción (Miembro del equipo HACCP), y jefe de mantenimiento (Miembro del equipo HACCP); descripción de la mermelada de aguaymanto; determinación del uso previsto del alimento; elaboración del diagrama de flujo; confirmación “in situ” del diagrama de flujo; análisis y evaluación de peligro; identificar los puntos críticos de control (PCC); establecer los límites críticos; establecer el sistema de vigilancia, proponer acciones correctoras; determinar el procedimiento de verificación y establecer el sistema de registro y documentación. Para la implementación se tomó en cuenta los lineamientos prescritos en la Resolución Ministerial N°449-2006/MINSA y sus anexos. Se identificó durante el proceso de elaboración de la mermelada de aguaymanto los puntos críticos de control (PCC): lavado y desinfección, envasado y enfriamiento; se estableció los límites críticos: tiempo de inmersión de la fruta en el desinfectante de 1 a 2 minutos , concentración del desinfectante 50 ppm, , temperatura de envasado mayor a 75°C, ausencia de agentes microbianos; se estableció un sistema de vigilancia y acciones correctoras; se determinó el procedimiento de verificación y finalmente se estableció el registro para controlar los peligros: Registro de control de tiempo de inmersión, de análisis de la concentración, de mantenimiento de instalaciones y equipos, informe de no conformidad en caso de incidencia, registro de control de temperatura de enfriamiento y de control de las características de la mermelada de aguaymanto.