Determinación de la máxima retención del color verde de esparragos Asparagus offoconalis L. en conservas durante el tratamiento térmico

Abstract

La zona más fría de las pruebas de penetración de calor dentro del autoclave o retorta se ubica en la zona superior que tiene un Fh de 6,11 minutos. El punto más frío en la conserva de espárrago verde se ubica en el punto equidistante entre el centro geométrico y el tercio de la altura desde la base del envase de vidrio que tiene un valor Fh, de 19,27 min. a 110°C, 21,83 minutos a 116°C y 18,21minutos a 121°C. Un sistema de visión por computadora (SVC) para el procesamiento de las imágenes y medición del color de la conserva de espárrago durante el tratamiento térinico fue implementado para la medición del color verde del espárrago en conserva. Se determinó el diferencial de color durante el tratamiento térmico a temperaturas de 110°C y a una presión de 0.045 MPA, 116°C a una presión de 0.08 MPA y 121°C a una presión de 0.11 MPA, en el rango de 2,4 a 11,1; 1,4 a 7,9 y 3,7 a 7,2 respectivamente. La cinética de pérdida de color verde del espárrago en conserva es de primer orden. La retención máxima del color verde de los espárragos en conserva expresada como porcentaje de retención de calidad sensorial (cromaticidad del color a*) teórica fue del 81,15 y el porcentaje de retención de calidad sensorial (crornaticidad del color a*) experimental fue de 86,67