Fermentación en el café (Coffea arábica) de la variedad catimor adicionando piña (Ananas comosus) con fines sensoriales

Abstract

La fermentación en el café influye en la calidad del mismo, produciendo bebidas con aromas y sabores especiales dando valor y consistencia al producto, es por ello que se ejecutó esta Investigación para desarrollar el objetivo general que es mejorar la calidad sensorial realizando la fermentación en el café (Coffea Arábica) de la variedad catimor con adición de piña (Ananas Comosus). El proyecto de investigación se realizó en el distrito de San José de Lourdes-San Ignacio- Cajamarca y el análisis sensorial en el laboratorio de la Cooperativa Cenfrocafé localizada en la Provincia de Jaén. Se tomó como indicadores el tiempo de fermentación del café, la relación piña-café, las características organolépticas, rendimiento físico y económico. Los datos y la información recolectada fueron obtenidos a partir de la aplicación del formato de catación y el análisis de los datos se analizaron con la prueba de Friedman mediante la ayuda del programa estadístico SPSS Statistics. Los resultados obtenidos fueron los esperados para el cumplimiento del objetivo general puesto que se logró buen puntaje final en la evaluación sensorial teniendo un incremento en taza de 83.8 puntos, además se determinó el tiempo óptimo de fermentación de 16 horas. Para las características físicas se obtuvo una coloración uniforme y clasificación para café de grado 1. En el aspecto microbiológico cumple con los requisitos para comercialización y consumo. Las características sensoriales analizadas fueron el aroma, acidez, sabor, taza limpia, cuerpo, balance, dulzura y postgusto. Para el rendimiento físico se obtuvo un resultado de 80.8% para la muestra 2 y el rendimiento económico obtenido de S/.1.59 para muestra 1.