Procesamiento y conservación del calamar gigante (dosidicus gigas) por secado artificial

Abstract

El presente estudio se centra en la utilización de uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado; como es el secado; método que ayuda a preservar los alimentos. la pota es uno de los alimentos comerciales y nutritivos como alimento de consumo humano directo, ofreciendo una alternativa para consumir el calamar gigante (Dosidicus gigas) a nivel local, secándolo podría ser un producto de exportación. En la actualidad la alimentación mundial es un problema creciente y más aún en los pueblos en los cuales no es posible llevar alimento fresco, los productos salpresos, salados y secos salados, es la alternativa más común; en el Perú y básicamente en la sierra los productos que se comercializan son los productos salados, por todo esto, es posible llevar otras alternativas hacia los pueblos y también para un adecuado consumo local. El objetivo principal del trabajo de investigación es deshidratar el músculo del calamar gigante (Dosidicus gigas), por medio del secado artificial. Estudiándose los tiempos y temperaturas óptimas hasta alcanzar al porcentaje de humedad adecuada que permita la conservación del producto y así evitar su deterioro, haciéndolo apto para el consumo humano directo. Al ejecutarse los procedimientos experimentales, se llegó a concluir que: la pota (Dosidicus gigas) como producto seco es apta para ser utilizada como alimento, por sus características proteicas. la pota (Dosidicus gigas) seca, tiene la siguiente composición química proximal: Proteína, 73.99%, Grasa, 2.73%, Carbohidratos, 2.78%, y Humedad de 20.17%, conforme al análisis químico del producto, sometido a secado. El producto terminado se conservó bien durante un periodo de almacenamiento a temperatura de refrigeración, durante 30 días, no presentando alteraciones durante este periodo. El producto terminado microbiológicamente fue apto para consumo humano, encontrándose que el producto presentó un número de Microorganismos dentro de los límites permisibles dados por la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).