Extracción de antocianinas a partir de la cáscara de camote (Ipomoea batatas (L.) Lam.) y su aplicación como colorante natural en yogur

Abstract

La presente investigación se realizó con el objetivo de extraer el colorante de antocianinas a partir de la cáscara de camote (Ipomoea batatas(L) Lam) y aplicarlo como colorante natural en yogur. Se utilizó un experimento Bifactorial 2x3, un diseño experimental en bloques completos aleatorios. Se logró medir las absorbancias de los 6 tratamientos experimentales, aplicando el método espectrofotométrico de diferencial de pH. Así mismo a todos los tratamientos se les calculó la absorbancia promedio final, obteniéndose los siguientes resultados: T1 = 0.029; T2 = 0.047; T3 = 0.106; T4 = 0.041; T5 = 0.067 y T6 = 0.120. Se determinó que el T6 de temperatura a 70ºC y de etanol a 85ºGL acidificado con ácido cítrico al 0.2%, fue el tratamiento con el mayor contenido de antocianinas, presentando un promedio de concentración de antocianinas totales de 62.45mg/L. Los demás tratamientos obtuvieron el siguiente promedio de concentración de antocianinas: T1 =15.31mg/L; T2 = 24.35mg/L; T3 = 55.32 mg/L; T4 = 21.40 mg/L y T5 = 34.96 mg/L. Se logró conocer las características fisicoquímicas (pH=3.5, humedad = 98.20% y densidad = 1.103g/ml) y microbiológicas (recuento de mohos < 10 UFC/ml, recuento de levaduras < 10 UFC/ml, coliformes totales < 3 NMP/100ml y escherichia coli < 3 NMP/100ml) del colorante natural con mayor contenido de antocianinas, los análisis realizados fueron considerados según la ficha técnica de Orginor Natural para antocianinas. Se logró realizar la evaluación sensorial de aceptabilidad del colorante natural de antocianinas aplicado en yogur, se concluyó que la dosis con mayor preferencia por los panelistas fue aquella de 1 ml. de colorante de antocianinas, obtenido de la cáscara de camote morado.