Evaluación de las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de yuyo (Chondracanthus chamissoi) elaborado en forma de salsa

Abstract

El objetivo de investigación fue determinar los parámetros fisicoquímicos, analizar las características sensoriales y evaluar los parámetros microbiológicos de salsas elaboradas con distintas concentraciones de yuyo (Chondracanthus chamissoi). Se utilizó un diseño bifactorial por bloques 4x2 completamente aleatorizado, cuyos factores que actúan en el diseño son: el factor A: Formulaciones de cada uno de los insumos con niveles: A1 (1° Formulación), A2 (2° Formulación), A3 (3° Formulación) y A4 (4° Formulación) y el factor B: Temperatura de Escaldado: B1 (75oC) y B2 (85oC), utilizando el infostat v.2019 para el estudio de los resultados de los análisis fisicoquímicos aplicando un análisis de varianza (ANOVA) con el 95% de confianza, para así determinar si existen efectos significativos de los factores individuales y las interacciones en la variable respuesta; por consiguiente se aplicará la prueba de comparación de medias de DUNCAN con el 95% de confianza. Con los resultados de la prueba sensorial, aplicaremos el Test de Friedman para comparar la satisfacción organoléptica para cada factor sobre el valor de color, olor, sabor y textura de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas y posteriormente aplicar la mínima diferencia significativa entre suma de rangos al 5%. La salsa más adecuada según la norma técnica y referencias bibliográficas es la formulación A3 (60% de yuyo) con temperatura de escaldado B2 con resultados fisicoquímicos: pH en un rango de 4.40 – 4.6; °Brix de 18.6 – 21.4, % Humedad de 76.18 – 77.14 %. El análisis sensorial contó con un panel de 12 panelistas semi entrenados para la cata de los 8 diferentes tratamientos (A1:B1, A1:B2, A2:B1, A2:B2, A3:B1, A3:B2, A4:B1 y A4:B1) de la salsa a base de yuyo, obteniendo a la formulación A3 con temperatura de escaldado B2 (A3:B2) como la más aceptada por los consumidores.