Obtencion y caracterizacion de pectina a partir de cascara de cacao theobroma caco l,

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo obtener y caracterizar la pectina de la cáscara de cacao. El proceso de extracción de pectina se realizó utilizando como agentes de extracción el ácido cítrico y ácido clorhídrico, a pH 2 y 3, y tiempo de hidrólisis ácida de 60 y 90 minutos, aplicando un diseño factorial 23• Se estudiaron el efecto de las variables independientes sobre la variable respuesta rendimiento, en base a los análisis estadísticos y presentados gráficamente a través de un diagrama de Pareto. Se obtuvo un rendimiento de extracción de 4,45 a 9,95 g/1 OOg. Las pectinas extraídas con ácido cítrico a pH 2, tiempo de 90 minutos y ácido clorhídrico a pH 2 y tiempo de 60 minutos, demostraron tener el mayor rendimiento de 9.41 y 9.95g/100g respectivamente. Posteriormente se realizó la caracterización fisicoquímica de la pectina para evaluar su calidad, clasificándola como pectina de alto metoxilo. En base a esta caracterización, se elaboró una mermelada utilizando pectina de cáscara de cacao, y a través del análisis sensorial se determinó su aceptabilidad frente a una mermelada elaborada con pectina comercial. Los resultados del análisis de varianza demuestran que no existe efecto significativo entre ambos productos en cuanto a la evaluación de, sabor, olor y textura, pero si hay efecto significativo en cuanto al color presentado.