Elaboración y caracterización de filetes de atún (thunnus albacares) en aceite de oliva con pimientos del piquillo envasado en frascos de vidrio en la ciudad de Paita

Abstract

El presente trabajo de investigación con título: "ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE FILETES DE ATÚN (Thunus albacares) EN ACEITE DE OLIVA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO ENVASADO EN FRASCOS DE VIDRIO EN LA CIUDAD DE PAITA" emplea la tecnología de procedimientos y métodos de tiempo - temperatura que garantizan la preservación de las características organolépticas del producto. El objetivo de este trabajo fue aplicar procedimientos y métodos en la caracterización de filetes de atún con pimientos del piquillo que garanticen la conservación de las características organolépticas con calidad y aceptabilidad en el consumidor. La elaboración se realizó siguiendo procedimientos o etapas debidamente controlados desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento del producto final. Se empleó atún (thunus albacares), con líquido de gobierno aceite de oliva y pimientos del piquillo. Se determinó el flujo de proceso, se realizó los análisis fisicoquímicos en el proceso y en producto final: Histamina(ppm), cloruros (%), humedad (%), pH, y microbiológicos (ufc/g). Los resultados obtenidos indican que la aplicación de los métodos o procedimientos garantizan la conservación del producto elaborado con diferentes concentraciones de pimiento piquillo y aceite de oliva, sometidos a un proceso térmico adecuado. El tiempo obtenido es 63 minutos a una temperatura de 116°C, para alcanzar un F 0 mínimo =6, obteniendo un producto comercialmente estéril de calidad y aceptabilidad. En la evaluación de la aceptabilidad se trabajó con un panel de jueces en análisis sensorial de productos marinos. Según la evaluación el producto de la tercera formulación resultó con mayor aceptabilidad y calidad.