Elaboración experimental de nuggets a partir de pulpa de tentáculos del calamar gigante (Dosidicus gigas- D'Orbigny, 1835)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el propósito de determinar una formulación adecuada para obtener nuggets a partir de la pulpa de tentáculos del calamar gigante Dosidicus gigas y valorar el grado de la aceptabilidad de los mismos. Para la obtención de la pulpa, se evaluó el rendimiento y las características físico organolépticas del producto fresco; así mismo, se le determinó el análisis químico proximal. Para la elaboración de los nuggets se tomaron en cuenta tres tipos de formulaciones, variando en cada una de ellas el tipo de harina: soya, maíz y trigo, al final se evaluaron las tres formulaciones, resultando la formulación dos la que tuvo mayor grado de aceptabilidad. Se determinó el análisis químico proximal (humedad, proteína, grasa y cenizas) a la materia prima y al producto final. Para la evaluación física organoléptica del producto final nuggets en sus tres tratamientos, se utilizó una tabla adaptada por la tesista. Para la prueba de aceptabilidad se elaboró una Tabla de Evaluación sensorial y aceptabilidad del Nuggets desécala hedónica con 7 puntos en total, asimismo participaron personas no entrenadas para tal fin.