Diseño experimental de la elaboración de una bebida funcional a base de almendras con cultivos probióticos. Perú. 2021

Abstract

La bebida funcional probiótica a base de almendra fue elaborada con el propósito de optimizar su proceso de elaboración y obtener un producto de calidad. La bebida vegetal de almendra fue elaborada a una concentración de 32% de almendra, glucosa al 8%, bacterias probióticas 2x10 9 UFC de inóculo inicial por cada 250 ml (2x10 6 UFC/ml aprox.). Fue sometida a 3 tratamientos térmicos distintos antes de su fermentación. El tratamiento térmico consistió en pasteurizar 3 muestras idénticas de la bebida a 70 ºC pero a distintos tiempos; o sea, la primera muestra fue expuesta a esa temperatura por 2 min, la segunda muestra por 6 min y la tercera por 10 min. Mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales se comprobó cual de esos 3 tratamientos era el mejor. Siendo el tercer tratamiento el mejor, es decir el que recibió un tratamiento térmico mayor, una pasteurización a 70ºC por 10 min. El cual tuvo mejor densidad, viscosidad y acidez y mayor aceptación por el consumidor por su sabor y textura. Luego mediante los análisis microbiológicos se verificó que la bebida funcional probiótica seleccionada se encuentre dentro los rangos establecidos por el la R. M. 591-2008-MINSA de Criterios Microbiológicos y que además contenga una población probiótica beneficiosa mayor a la mínima recomendada, obteniendo como resultado 6,25x10 10 UFC contenidas en 250 ml de 2x10 9 UFC que fueron inoculados. La pasteurización a 70ºC por 10 min garantizó un medio inocuo para que las bacterias probióticas se desarrollen, y se evitó que la almendra se desnaturalice y resulte en un producto inestable a causa de temperaturas mayores a 72ºC Se redujo el tiempo de fermentación de 20 horas aproximadamente a 4h y 45 min. La fermentación se realizó a 37ºC, con esta temperatura se logró que S. Thermophilus se desarrolle más lentamente y favorezca muy bien el crecimiento de los Lactobacillus y Bifidobacterias con potencial benéfico para la salud. El inoculo iniciador contiene 2x10 9 UFC de bacterias probióticas por cada 250ml, compuesto por Lactobacillus casei 8,00 x10 8 UFC, Lactobacillus rhamnosus 6,50 x10 8 UFC, Streptococcus thermophilus 2,00 x10 8 UFC, Bifidobacterium brevis 10,00 x10 7 UFC, Lactobacillus acidophilus 10,00 x10 7 UFC, Bifidobacterium infantis 8,00 x 10 7 UFC, Lactobacillus bulgaricus 2,00 x 10 7 UFC).