Determinación de pérdida de peso por salmuera a diferentes concentraciones en filetes de lisa (Mugil cephalus) y caballa (Scomber japonicus Peruanus)

Abstract

Esta investigación se desarrolló con el propósito de evaluar y determinar la pérdida de peso en salmuera a diferentes concentraciones en filetes de caballa y lisa , determinándose que estos parámetros se ven influenciados por factores como son: el tiempo de inmersión, la temperatura, el grosor de los filetes y otros parámetros a considerar los cuales influyen presentando algunas diferencias marcadas como en este caso fueron las variaciones en el peso de los filetes tratados y concentración de sal en el producto final. Se cuantificaron los porcentajes de pérdida de peso siendo las fluctuaciones de humedad para 5; 10; 20 y 30 minutos correspondientes a valores positivos: al 3% se obtuvo un incremento del 3,69%; 4,90%; 6% y 5,74% para filetes de caballa y 1,14%; 1,76%; 1,96% y 2,38% para filetes de lisa. Al 5% se obtuvo un incremento de humedad de 1,97%; 1,82%; 4,90% y 5,60% para filetes de caballa y 1,21%; 1,38%; 1,57% y 1,99% para los filetes de lisa. Al 10% se obtuvo un incremento de 2,21%; 1,90%; 2,73% y 3,34% para filetes de caballa y 1,14%; 1,37%; 1,30% y 1,75% para filetes de lisa. La presión osmótica, generada por los diferentes porcentajes de cloruro de sodio en la salmuera, fue débil para originar una desorción de humedad en los filetes de caballa y lisa. La velocidad de absorción de sal alcanzó un máximo en los primeros 5 minutos. A menor porcentaje de sal, mayor es la absorción de agua en los filetes hasta llegar a un equilibrio en las presiones hidrostáticas.