Formulacion y caracterizacion de cerveza artesanal tipo ale a partir de la vaina de algarroba (Prosopis pallida) y cebada malteada (Hordeum vulgare)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el propósito de elaborar una cerveza artesanal tipo ale a partir de la vaina de algarroba (Prosopis pallida) y cebada malteada (Hordeum vulgare) con 3 niveles de lúpulo. Los factores evaluados fueron formulación (F1: 80% algarroba / 20% cebada, F2: 70% algarroba / 30% cebada, F3: 60% algarroba / 40% cebada, F4: 50% algarroba / 50% cebada y F5: 40% algarroba / 60% cebada) y cantidad de lúpulo (C1: 0.8g/l, C2: 1.0 g/l y C3: 1.2g/l). El análisis estadístico de los parámetros fisicoquímicos mostró que, al menos, uno de los factores ejerce efecto significativo. La capacidad espumante muestra valores entre 27.5% a 92.5%; pH 4.05 a 4.32; color 23.75 – 36.26 °EBC; carbonatación 2.05 – 2.23 volúmenes de CO2, amargor 14,700 a 22.052 IBUs, grado alcohólico 2.23 a 4.54%, densidad original 8.03 a 11.66 °Plato, densidad final 2.56 a 3.83 °Plato y atenuación aparente entre 62 a 78%. Los tratamientos fueron sometidos al análisis sensorial de un panel semi-entrenado evaluándose 4 atributos sensoriales: apariencia, olor, sabor y la impresión final (regusto). El tratamiento con la mayor puntuación otorgada fue F5 * C2. Se realizó un análisis químico proximal obteniéndose: Extracto seco 2.73%, Humedad 97.27%, Cenizas totales 0.17%, Azúcares totales 1.74%, Proteína total 0.57%, Grasa total 0.25%, Alcohol 4.3%. Aporta 41.6 kcal/100 g. Los resultados de las pruebas microbiológicas fueron Mohos (UFC/ml) < 3 y Levaduras (UFC/ml) < 3. Todos los valores obtenidos se encuentran dentro de los parámetros establecidos en la NTP 213.014.