Propuesta de Implementación del Sistema HACCP en la linea de mango deshidratado para la Asociación de Productores Agrarios de Pedregal Valle de San Lorenzo — Tambogrande, Piura, Perú

Abstract

La Asociación de Productores Agrarios de Pedregal (APAPE), ubicada en el Sector Pedregal - Valle de los Incas, de la Irrigación y Colonización San Lorenzo, en el Distrito de Tambogrande, Provincia de Piura, en la zona media de la Cuenca del río Piura, es una organización constituida por productores que cuentan con una cartera de productos agropecuarios diversificados, destacando la producción de mango principalmente y otros cultivos potenciales para exportación, como son el Palto y el Limón. En lo que corresponde a la línea de mango deshidratado, APAPE no cuenta con el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que le permitiría optimizar la producción y generar una cultura de inocuidad de los alimentos; de ahí que se propone la implementación del sistema HACCP acorde a la filosofía y proceso de producción de la APAPE. Para lograrlo se propondrá el equipo HACCP y describir las responsabilidades del líder del equipo, describir el producto y diagrama de flujo de las operaciones para la elaboración de mango deshidratado, identificar y evaluar los peligros que pueden generarse en cada una de las etapas del proceso, determinar los puntos críticos de control (PCC) y establecer los límites críticos durante el proceso de producción, proponer los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y procedimientos de verificación de las etapas del proceso productivo y proponer el sistema de registros y documentación del sistema HACCP. Aplicados los lineamientos propuestos en la Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA y sus anexos, y lo prescrito por la Guía del Codex Alimentarius se consiguió proponer el equipo HACCP integrado por el gerente general, jefe de aseguramiento de la calidad, jefe de planta, supervisores o jefes de turno de control de calidad, jefe de mantenimiento, jefe de ventas, jefe de RR.HH., jefe de campos y jefe de almacén y despacho; se describió el producto como: Rodajas deshidratadas de mango de 2,5 a 5 mm de espesor y 10 cm de largo. De color naranja a amarillo intenso. De textura suave y seca.