Evaluación físico organoléptico y químico proximal del surimi de pescado a base de (Scomber japonicus peruanus) caballa y (Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad la formulación y elaboración de un producto a base de pasta de merluza y pasta de caballa, con diferentes niveles de porcentaje de pulpas, denominado comercialmente como SURIMI. Este producto es innovador, debido a que existen pocos productos con valor agregado a base de dos especies de pescado. La formulación del SURIMI, se basó en el emplear una especie grasa y una especie magra por su alto valor nutritivo que tienen, según su composición química. Este producto es utilizado como materia prima para elaborar diferentes productos de fácil preparación y listo para su cocción, además es una buena alternativa para incrementar el consumo de pescado en la región dado su valor nutricional. Los surimis elaborados fueron formulados con tres tratamientos: T1 (75% pulpa de caballa y 25%, pulpa de merluza), T2 (25% pulpa de caballa y 75%, pulpa de merluza), y T3 (50% pulpa de caballa y 50%, pulpa de merluza). En el análisis organoléptico del surimi se empleó la Tabla 65. Evaluación sensorial del surimi, cuya escala es de muy bueno a malo Para los parámetros de humedad, proteínas, grasa, cenizas TBVN y pH, e utilizaron los métodos de la Norma Técnica Peruana. Para el análisis estadístico se empleó el diseño Completamente al azar, de los datos obtenidos se realizó un Análisis de Varianza (ANOVA), seguido de una comparación por el Método Tukey al nivel de significancia del 0.05. El paquete estadístico empleado fue IBM-SPSS23. Según el análisis de Análisis de varianza de los tratamientos según características físico organoléptico del Surimi, con respecto al variable color, el tratamiento T3 es significativamente más efectivo por tener una media superior (4.22) en comparación con los tratamientos T1 (2.78) y T2 (3.72). En la variable Olor, el tratamiento T3 es significativamente más efectivo por tener una media superior (4.50) en comparación con los tratamientos T1 (2.89) y T2 (3.00). Con respecto a la variable Sabor, el tratamiento T3 es significativamente más efectivo por tener una media superior (4.17) en comparación con los tratamientos T1 (2.61) y T2 (3.06). En la variable Textura, el tratamiento T3 es significativamente más efectiva por tener una media superior (4.33) en comparación con los tratamientos T1(3.06) y T2(2.83).