Determinación de los parámetros óptimos para la obtención de néctar a partir del mango ciruelo Spondias cytherea edulcorado con stevia Reebaudina bertoni

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la concentración de extracto de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de Mango Ciruelo. Se estudiaron tres tratamientos con tres proporciones de Stevia, el primer tratamiento con 0.7% de extracto tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 13 °Brix, el segundo tratamiento con 1% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a 16 °Brix y el tercer tratamiento con 1.5% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a 18 °Brix. Se realizó un análisis sensorial de aceptación estructurado utilizando una escala del 1 al 5 con un panel semi entrenado de 30 personas seleccionadas al azar quienes calificaron los tres tratamientos en cuanto a los atributos color, olor, aspecto general y sabor. Se analizaron los resultados a nivel cualitativo y se determinó que si existe efecto de la proporción de Stevia sobre las características sensoriales de néctar de Mango Ciruelo a una mayor ponderación la M2 con 36.4. El pH varió de 3.18 a 4.64 y el °Brix, de 16 a 5 disminuyendo aunque se haya vertido una proporción de extracto de Stevia. Sin embargo, la acidez disminuyó de 0.8% a 0.75% con el aumento de proporción de extracto. Los valores de °Brix mencionados no se encuentran dentro de las especificaciones establecidas por Codex STAN 245:2005 para jugos, néctares y bebidas de fruta, debido al uso del presente edulcorante en la preparación del néctar. El análisis de almacenamiento del Néctar de Mango Ciruelo fue realizado por un periodo de 120 días, los resultados muestran la ligera variación de vitamina C debido al gran contenido de esta vitamina en el Mango ciruelo hubo una ligera variación de 0.71% a 0.703%, otra característica son los sólidos solubles hubo una variación significante de 4.60 a 4.59.