Elaboración y determinación de las características físico-químicas y sensoriales de queso fresco a base de leche de cabra utilizando miel de abeja y algarrobina

Abstract

La investigación se realizó en la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional de Piura. En este trabajo el objetivo fue determinar las características físico – químicas y sensoriales de un queso fresco a base de leche de cabra y utilizando los saborizantes miel de abeja y algarrobina. Se evaluó la proteína, grasa, acidez, sólidos totales, pH y cenizas, utilizando métodos estándar. En la evaluación sensorial se consideró textura, sabor, olor, aroma y grado de aceptación, evaluadas por un panel de 5 personas. Se empleó un Diseño de Bloques Completamente Aleatorios (BCA), con 3 tratamientos: (queso fresco natural, queso fresco + miel de abeja y queso fresco + algarrobina) y 4 repeticiones. Los quesos de cabra elaborados con miel de abeja o algarrobina presentaron menores valores para grasa y cenizas, mostrando diferencias estadísticas significativas. La textura, grado de aceptación, color y aroma fueron menos preferidos para los quesos elaborados con miel de abeja o algarrobina. El de mejor aceptación es el queso fresco elaborado con leche de cabra sin agregar miel de abeja o algarrobina. Es necesario realizar revisiones tecnológicas en el proceso de elaboración de queso de cabra cuando se agrega productos azucarados como miel de abeja o algarrobina.