Elaboracion y caracterizacion de yogurt a partir de leche de cabra (capra hircus )edulcorado con estevia ( stevia rebaudiana bertoni ) frutado con mango (mangiferia indica cv.kent ) con semillas de chia (salvia hispanica )

Abstract

El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt fume a partir de leche de cabra frutado con pulpa de mango de variedad Kent, edulcorado con stevia y enriquecido con semillas de chía con incorporación de cepas probióticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus). Para lo cual se realizaron cuatro formulaciones: F¡: 800mL. de leche de cabra, 200 mL. de pulpa de mango, 0.35g1L; de Stevia en polvo, Sgr/L de semillas de chía, F2: 850mL. de leche de cabra, 150 mL. de pulpa de mango, 0.50 giL de Stevia en polvo y Sgr/L de semillas de chía, F3: 900mL. de leche de cabra, 100 mL. de pulpa de mango 0.75 giL de Stevia en polvo y Sgr/L de semillas de chía, F4: 950mL. de leche de cabra, 50 mL. de pulpa de mango 1.0 giL de Stevia en polvo y Sgr/L de semillas de chía. El análisis sensorial de las cuatro formulaciones aplicado a 12 jueces semientrenados dio como respuesta que la F4 fue la más aceptada seguido de la F3, F2 y Fl.Respecto a las variables analizadas {color, olor, sabor, textura y apariencia general) se pudo concluir que las variables color, olor, textura y apariencia en general tuvieron efecto significativo en cuando a la aceptación según resultados del disefto estadístico de bloques completos aplicado, para lo cual se realizaron comparaciones múltiples de Duncan. Posteriormente se procedió a caracterizar fisica, quúnica y microbiológicamente la Formulación preferida por el panel {F4) y finalmente para determinar la vida en anaquel del producto se controlaron los parámetros de acidez y pH que indicaron que a Jos 21 dias el yogurt ya no se puede consumir.