Evaluación y caracterización de un snack deshidratado a base de agar agar (Gelidium cartilagineum), pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus) y extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la región Piura, Perú 2018

Abstract

En la actualidad se ha comenzado a hablar acerca de "alimentos funcionales", que adicionalmente a su valor nutricional, contribuyen al mantenimiento de la salud. Debido a que los estudios sobre el tema cobran cada vez mayor importancia, el objetivo de ésta investigación fue elaborar un producto de confitería alternativo a partir del alga agar agar (Gelidium cartilagineum), pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus) y extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius). La investigación incluye el análisis del flujo de proceso del snack deshidratado, la determinación del porcentaje de humedad, tiempo de deshidratación y tiempo de vida útil, así como la evaluación del perfil microbiológico, físico-químico y sensorial. Se analizaron tres formulaciones con diferentes porcentajes de agar agar, pulpa de arándano y extracto de yacón, a tiempos de deshidratación de 5, 6 y 7 horas, a una temperatura constante de 65°C y una velocidad de aire constante de 2 m/s. Mediante un análisis de diseño bifactorial 3x3, se determinó que la formulación 2, conformada por 15% de agar agar, 60 % de pulpa de arándano y 25% de extracto de yacón, deshidratado por 7 horas, es el tratamiento de mayor aceptabilidad. Asi también, se determinó los atributos tales como: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad, mediante un análisis sensorial, donde los resultados estadísticos indicaron, que el tratamiento 9 (formulación 2 a 7 h de deshidratado) es el snack deshidratado de mejor aceptación.