Determinación de las condiciones óptimas del tratamiento enzimático acoplado a un proceso de ultrafiltración para la obtención de jugo clarificado de Limón Sutil (Citrus aurantifolia)

Abstract

La presente investigación estudió el efecto de la incorporación de un tratamiento enzimático previo, en condiciones determinadas de concentración de preparado enzimático, sobre la operación de ultrafiltración para obtener jugo clarificado de limón sutil. Para ello, en el laboratorio se realizaron estudios con ocho tratamientos, para hallar cuál de las condiciones son óptimas para que el tratamiento enzimático realice su función de manera eficaz y así seleccionar al más adecuado esto nos ayudara a disminuir tiempo de proceso y mejorar las propiedades físico-químicas y sensoriales, así obtener un buen producto de alta calidad. Seguidamente se evaluaron las condiciones óptimas para que el tratamiento enzimático sea más efectivo. Se seleccionaron las siguientes condiciones para el tratamiento enzimático: C 80ppm con pH 2.1 y ºT 29 ºC; C 80ppm con pH 2.1 y ºT 37 ºC; C 80ppm con pH 2.2 y ºT 37 ºC; C 80ppm con pH 2.2 y ºT 29 ºC; C 100 ppm con pH 2.2 y ºT 37; C 100ppm con pH 2.1 y ºT 37ºC; C 100 ppm con pH 2.2 y ºT 29 y C 100 ppm con pH 2.1 y ºT 29. Se implementó el tratamiento enzimático, utilizando las condiciones establecidas, para clarificar el jugo turbio de limón, para ello también es necesario que pase sobre la operación de ultrafiltración. Se encontró que para el tratamiento enzimático realizado bajo las condiciones previamente mencionadas, tiene un efecto acortando el tiempo de producción debido a su eficacia durante la operación de ultrafiltración. Se seleccionó el tratamiento C 100ppm con pH 2.1 y ºT 37ºC y C80 ppm; pH 2.2; ºT 37 ºC, con el cual da un tiempo de proceso óptimo y con mejores propiedades físico-químicas y sensoriales además mejor rendimiento en la extracción del jugo, mayor nivel de la calidad aromática y color del producto, y da facilidad en las operaciones de prensado, clarificación, ultrafiltración y concentración de jugos.