Elaboración y caracterización de un zumo concentrado a partir de uva de mesa (Vitis Vinifera )

Abstract

La uva red globe, uva de mesa, con 16.5°brix y baya entre 23 a 26 mm de diámetro mostro 81.62 gramos de agua por cada 100 g de producto, indicando el alto contenido de humedad que durante la concentración se reduce a un promedio de 30%, siendo más del 50% de agua que se evapora, quedándose en el zumo concentrado agua ligada, materia seca y pequeilas cantidades de vitamina C, según el tratamiento. De los tres tratamientos sometidos al zumo de uva a concentrar, temperaturas de 65°C, 85°C y 100°C, la muestra que menor perdid de vitaminas e, análisis de preferencia organoléptica y bajo número de microorganismos fue de 65°C, mostrando un comportamiento de degradación cinética de las vitaminas un orden n=l, mientras que la muestra sometidas a 85°C, obtuvo al final 0.9 mg de vitamina C, mayor que la muestra a 100°C, que fue de 0.05 mg de vitamina C. El proceso de remontado durante la concentración es un operación muy importante porque aceleró el tiempo de concentrado hasta llegar a un promedio de 65° brix, en los otros tratamiento también se realizó el remontado, esta operación debe ser constante generando turbulencia en la muestra a concentrar con el fin de evitar el contacto directo de la materia seca con el depósito que pueden obtenerse al final sabores amargos y aromas desagradables, comprobándose en el análisis organoléptico respecto al atributo sabor y aroma. El panel que realizó la evaluación sensorial del zumo concentrado de uva calificó con menores puntajes respecto a los atributos de la muestra de 65°C.