Evaluación del tratamiento térmico en proceso de conservas del pimiento – Ecosac Piura, 2022

Abstract

En los últimos años, en los países y regiones como la nuestra, con un progreso agroindustrial fundado en el cultivo y procesamiento de pimiento piquillo y morrón para la producción de conservas, la industria alimentaria ha logrado distintos mercados, ello es por las características fisicoquímicas y sensoriales que presentan los alimentos. El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar los parámetros adecuados del tratamiento térmico en conservas de pimiento piquillo, en relación con el tiempo optimo que asegure la inexistencia de la carga microbiana para un producto inocuo y de calidad, Las actividades y parámetros aplicados en el proceso de conserva de pimientos piquillo fueron : recepción de materia prima, almacenamiento , clasificación y selección, horneado, lavado , descorazonado, envasado ( en material de hojalata ) y pesado, adición de líquido de gobierno, exhausting, cerrado, tratamiento térmico,(102ºC por 23 minutos) acondicionamiento, almacenamiento, empaque y despacho. Se llevó a cabo un análisis fisicoquímico precisando valores en pH de 3.85; 3.75; y 3.72, ºBrix de 9.0; 8.5 y 8.0 y % de sal de 0.85; 0.79; y 0.74, en los tres tratamientos , el primero a 102ºC a 23minutos, el segundo a 102ºC a 27 minutos y el tercero a 102 ºC a 31 minutos. En el periodo de almacenamiento las conservas, mantuvieron sus propiedades físicas dentro de los parámetros establecidos, encontrándose una pequeña variación en las características fisicoquímicas. La conserva obtuvo un pH de 3.85, 9.0 ºBrix y 0.85%sal y la ausencia de microorganismos infecciosos. Se determinó como resultado que el primer tratamiento no altera considerablemente las propiedades fisicoquímicas y organolépticas en la conserva de pimiento piquillo.